Субота, 18.11.2017, 01:00
Вітаю Вас Гість | RSS

Кунцівська школа    
ВІРТУАЛЬНИЙ МЕТОДИЧНИЙ КАБІНЕТ

Статистика

Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0

Борошняні вироби

 

— БОРОШНЯНІ ВИРОБИ —

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Тісто для вареників (дріжджове).

Підстава: О. В. Шалимінов. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. К: Арій, 2011, ст.208

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Борошно пшеничне в/г 67,5 67,5
Яйця 1/11 шт. 3,6
Дріжджі або 2 2
дріжджі сухі 0,5 0,5
Цукор 2 2
Вода 30 30
Вихід - 100

Технологія приготування:

У посудину вливають підігріту до температури 35-40°С воду, попередньо розведені у воді (не вище 40°С) і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають попередньо оброблені яйця, всипають просіяне борошно й все перемішують, поки тісто не набуде однорідної консистенції й легко відділятиметься від стінок посудини.

Посудину закривають кришкою й ставлять на 3-4 год. для бродіння в приміщенні з температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 рази, його обминають протягом 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна зі слабкою клейковиною, обминають 1 раз.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Оладки.

Підстава: М. І. Снігур «Харчування дітей». К. 1988, ст.270.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Борошно пшеничне 57 57
Молоко 57 57
Дріжджі пресовані 2 2
Цукор 2 2
Олія 6 6
Вихід - 100
Вихід
страви, (г)
Хімічний склад, (г) Енергетична
цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100 7,2 8 44,3 274,1

Технологія приготування:

Цукор, сіль, розчинені дріжджі розводять теплим молоком, перемішують з борошном і ставлять у тепле місце для бродіння на 1,5-2 години. Смажать на добре розігрітій олії з обох боків.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Оладки з повидлом.

Підстава: А.І. Здобнов. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. К: Арій, 2011, ст. 427.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Борошно пшеничне 84 84
Яйця 1/10 шт. 4
Молоко або вода 84 84
Дріжджі пресовані 2,5 2,5
Цукор 3 3
Сіль 1,5 1,5
Тісто для оладків - 176
Олія 7 7
Маса готових оладків - 150
Джем або повидло 15 15
Вихід - 165
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
150/15 12 15,7 74,9 490

Технологія приготування:

У невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, додають попередньо розчинені дріжджі, суміш проціджують, з’єднують із молоком або водою, підігрітою до температури 35-40°С, додають просіяне борошно, попередньо оброблені яйця і перемішують до утворення однорідної маси. Замішане тісто залишають у теплому місці (25-35°С) на 3-4 години. У процесі бродіння тісто перемішують (обминають).

Оладки випікають на розігрітих чавунних сковородах або електросковородах з обох сторін, змащених олією, товщиною 5-6 мм. Відпускають оладки з повидлом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Млинці з повидлом.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.201.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Борошно пшеничне 42 42
Молоко або вода 104 104
Яйця 1/5 шт. 8
Цукор 2,5 2,5
Маса тіста - 153
Олія 3* 3*
Повидло 10 10
Вихід - 100/10

* Норму олії збільшено до 3 г на 100 г готових млинчиків для обсмажування з обох сторін, що передбачено п. 4 вступу збірника рецептур для харчування школярів ст. 6.

Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100/10 8,3 6,3 37,5 233

Технологія приготування:

Попередньо оброблені яйця, сіль, цукор розмішують, додають молоко (50% норми), всипають просіяне борошно і збивають до отримання однорідної маси, поступово додаючи молоко, яке залишилось. Готове рідке тісто проціджують. Млинчики випікають на змащених олією і розігрітих сковородах.

Відпускають з повидлом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Булочка «Харківська» (з повидлом).

Підстава: Технологічні карти на фірмові кондитерські вироби Полтавської області, ч. III. Полтава, 1987, ст.426-428.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Борошно пшеничне в/г 61,9 61,9
Цукор 9,2 9,2
Дріжджі 1,5 1,5
Ванілін 0,02 0,02
Маргарин або 6,2 6,2
олія 5,2 5,2
Яйця 1/20 шт. 2
Вода 31,4 31,4
Сіль 0,6 0,6
Повидло плодово-ягідне 10,1 10,1
Пудра цукрова 0,7 0,7
Олія для змащування листів 0,1 0,1
Вага напівфабрикату - 120
Вихід - 100
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100 3,02 7,3 36 214

Технологія приготування:

Тісто для булочок готують опарним способом, для чого в діжу тістомісильної машини вливають, підігріту до температури 35-40иС, воду або молоко (60-70% від загальної кількості рідини), додають, розведені у воді або молоці проціджені дріжджі, всипають просіяне борошно (35-60% загальної кількості борошна, передбаченого рецептурою), цукор і перемішують до утворення однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять у приміщення з температурою 35-40°С на 2,5-3 години для бродіння. Коли опара збільшиться у 2-2,5 рази і почне осідати до неї додають решту рідини з розчиненими сіллю та цукром, потім все перемішують, всипають борошно, яке залишилось і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин або олію.

Діжу закривають кришкою і залишають на 2-2,5 години. За час бродіння тісто обминають 2 рази.

Готовність тіста визначають по збільшенню об’єму орієнтовно у 1,5-2 рази і за органолептичними ознаками: готове тісто повинне бути пишним, на дотик сухим та еластичним.

Готове тісто ділять на куски масою 106 г.

Закруглені з тіста заготовки після попереднього 5-хвилинного відстоювання розкатують на коржики, на поверхню яких наносять по 10 г повидла . Два протилежних кутки коржика накладають один на одного та ребром долоні надавлюють по центру. На кінцях повинна бути видна начинка. Напівфабрикати викладають на листи і направляють у тепле місце для відстоювання. Тривалість відстоювання 55-60 хв. Перед випічкою поверхню виробів змащують попередньо обробленим яйцем і випікають при температурі 210-220°С на протязі 13-15 хв. Після випічки вироби охолоджують на листах. Охолоджені вироби посипають цукровою пудрою.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Булочка «Квітка».

Підстава: Технологічні карти на борошняні вироби із здобного тіста по-полтавському, затверджені наказом обласного управління громадського харчування № 28 від 23.02.1988 р.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Борошно пшеничне в/г 32 32 64 64
Цукор 4 4 8 8
Дріжджі 1,6 1,6 3,2 3,2
Масло вершкове 5,7 5,7 11,5 11,5
Яйця 1/7 шт. 5,7 1/3 шт. 11,5
Вода або молоко 8,8 8,8 17,7 17,7
Вага тіста - 56,5 - 113
Борошно пшеничне на підпил 0,75 0,75 1,5 1,5
Яйця для змащування булочок 1/32 шт. 1,2 1/16 шт. 2,5
Цукор для посипки 0,75 0,75 1,5 1,5
Олія для змащування листів 0,15 0,15 0,3 0,3
Вихід - 50 - 100
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100 7,2 3,5 47 249
50 3,6 1,7 23,5 124

Технологія приготування:

Тісто для булочок готують опарним способом, для чого в діжу тістомісильної машини вливають, підігріту до температури 35-40°С, воду або молоко (60-70% від загальної кількості рідини), додають розведені у воді або молоці, проціджені дріжджі, всипають просіяне борошно (35-60% загальної кількості борошна, передбаченого рецептурою), цукор і перемішують до утворення однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять у приміщення з температурою 35-40°С на 2,5-3 години для бродіння. Коли опара збільшиться у 2-2,5 рази і почне осідати до неї додають решту рідини з розчиненими сіллю та цукром, потім все перемішують, всипають борошно, яке залишилось і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплене масло вершкове або маргарин, або олію.

Діжу закривають кришкою і залишають на 2-2,5 години. За час бродіння тісто обминають 2 рази.

Готовність тіста визначають по збільшенню об’єму орієнтовно у 1,5-2 рази і за органолептичними ознаками: готове тісто повинне бути пишним, на дотик сухим та еластичним.

Готове тісто ділять на шматки масою 56 або 113 г (в залежності від виходу).

Закруглені заготовки із тіста після попереднього 5-хвилинного відстоювання підкачують у вигляді круглих булочок, злегка приплюснутих. По колу роблять 5 надрізів. Напівфабрикати викладають на листи та направляють у тепле місце для відстоювання. Тривалість відстоювання 30-40 хв. Перед випічкою поверхню виробів змащують попередньо обробленим яйцем і у центрі виробу посипають цукром. Випікають при температурі 210-220°С на протязі 13-15 хв.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Булочка фігурна.

Підстава: Технологічні карти на фірмові кондитерські вироби Полтавської області, ч. III. Полтава, 1987, ст.414-416. Рецептура розглянута кулінарною радою, протокол № 3 і затверджена наказом обласного управління громадського харчування № 191а від 29.12.1986 р.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Борошно пшеничне в/г 60 60
Цукор 16 16
Дріжджі 2 2
Масло вершкове або 12 12
олія 10 10
Яйця 1/10 шт. 4
Вода або молоко 18 18
Цукор 3 3
Олія для змащування листів 0,1 од
Вихід - 100
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100 7,2 3,5 47 249

Технологія приготування:

Тісто для булочок готують опарним способом, для чого в діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40°С воду або молоко (60-70% від загальної кількості рідини), додають розведені у воді або молоці, проціджені дріжджі, всипають просіяне борошно (35-60% загальної кількості борошна, передбаченого рецептурою), цукор і перемішують до утворення однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять у приміщення з температурою 35-40°С на 2,5-3 години для бродіння. Коли опара збільшиться у 2-2,5 рази і почне осідати до неї додають решту рідини з розчиненими сіллю та цукром, потім все перемішують, всипають борошно, яке залишилось і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплене масло вершкове або олію.

Діжу закривають кришкою і залишають на 2-2,5 години. За час бродіння тісто обминають 2-3 рази.

Готовність тіста визначають по збільшенню об’єму орієнтовно у 1,5-2 рази і за органолептичними ознаками: готове тісто повинне бути пишним, на дотик сухим та еластичним.

Готове тісто ділять на шматки масою 112 г, розкачують у джгут довжиною 20 см і формують булочку, закручуючи джгут по спіралі або якимось іншим способом.

Напівфабрикати викладають на листи і направляють у тепле місце для відстоювання. Тривалість відстоювання 45-50 хв. Перед випічкою поверхню виробів змащують попередньо обробленим яйцем і випікають при температурі 220-250°С на протязі 13-15 хв.

Готові вироби охолоджують на листах. Охолоджені вироби посипають цукровою пудрою.

Забороняється повторне розігрівання.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Пиріжки з яблуками.

Підстава: А.І. Здобнов. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. К: Арій, 2011, ст. 430, 446.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Тісто дріжджове - 64 - 48
Борошно пшеничне 41 41 31 31
Цукор 3 3 2 2
Масло вершкове 4,4 4,4 3,3 3,3
або олія 3,7 3,7 3 3
Яйця 1/10 шт. 4 1/13 шт. 3
Дріжджі 1,5 1,5 1 1
Вода 11 11 8 8
Борошно на підпил 2 2 1,5 1,5
Фарш яблучний 45 45 34 33,7
Яблука 53 37 40 28
Цукор 9 9 7 7
Жир для змащування листів 0,35 0,35 0,26 0,26
Яйця для змащування пиріжків 1/20 шт. 2 1/26 шт. 1,5
Вихід - 100 - 75

Технологія приготування:

В діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40°С воду (60-70% від загальної кількості рідини), попередньо розведені у воді з температурою не вище 40°С і проціджені дріжджі, всипають просіяне борошно (35-60%) і перемішують до утворення однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять у приміщення з температурою 35-40°С на 2,5-3 години для бродіння. Коли опара збільшиться в об’ємі у 2-2,5 рази і почне опадати, до неї додають решту рідини із розчиненими сіллю і цукром, попередньо оброблені яйця, потім все перемішують. Всипають борошно, що залишилось і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплене масло або олію.

Діжу закривають кришкою і залишають на 2-2,5 години для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2-3 рази.

Дріжджове тісто, приготоване опарним способом, викладають на посипаний борошном стіл, відрізають від нього шматок 1-1,5 кг, закачують його у джгут і ділять на кусочки необхідної маси. Потім шматочки формують кульками, дають їм вистоятися 5-6 хв. і розкачують на круглі коржики товщиною 0,5-1см. На середину кожного коржика кладуть фарш і защипують краї.

Сформовані пиріжки укладають швом вниз на кондитерський лист, попередньо змащений олією для вистоювання. Пиріжки випікають при температурі 200-240°С на протязі 8-10 хв.

Для приготування фаршу у яблук видаляють насіннєве гніздо і шкірочку, а потім нарізають шматочками або кубиками і пересипають цукром.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Крендель цукровий.

Підстава: Технологічні карти на фірмові кондитерські вироби Полтавської області, ч. III. Полтава, 1987, ст. 358, 359. Рецептура розглянута кулінарною радою, протокол № 3 і затверджена наказом обласного управління громадського харчування № 191а від 29.12.1986 р.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Борошно пшеничне в/г 65 65
Цукор 17,5 17,5
Дріжджі 2 2
Маргарин або 12 12
олія 10,1 10,1
Вода 23,5 23,5
Сіль 0,5 0,5
Олія для змащування листів 0,15 0,15
Вага напівфабрикату - 120
Вихід - 100
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100 9,3 3,3 13,6 361,7

Технологія приготування:

Тісто на крендель цукровий готують безопарним способом.

У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40°С воду, попередньо розведені і проціджені дріжджі, цукор, сіль. Всипають просіяне борошно і добре перемішують протягом 7-8 хв. Після цього вводять розтоплений маргарин або олію і замішують тісто до утворення однорідної консистенції. Діжу закривають кришкою і залишають на 3-4 години у приміщенні з температурою 35-40°С. Через 1,5-2 год., коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5-2 рази, його обминають на протязі 1-2 хв. і знову ставлять для бродіння. За час бродіння тісто обминають 1 -2 рази.

Готове тісто ділять на куски масою 115 г. Кожну порцію тіста розкачують на столі, змащеному маргарином або олією, у вигляді джгута і надають округлу форму кренделя. Готовий напівфабрикат обкачують з одного боку у цукрі. Відстоювання проводять при температурі повітря 40-50°С. Кінець відстоювання визначають по зовнішньому вигляду напівфабрикату: виріб збільшується в об’ємі у 2-2,5 рази. Випікають при температурі 240-250° С на протязі 10-12 хв. По закінченні випічки булочки охолоджують на кондитерських листах.

Забороняється повторне розігрівання.


Пошук
Календар
«  Листопад 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбНд
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930
Реклама

Copyright Кунцівська ЗОШ I-III ступенів © 2017