П`ятниця, 24.11.2017, 16:30
Вітаю Вас Гість | RSS

Кунцівська школа    
ВІРТУАЛЬНИЙ МЕТОДИЧНИЙ КАБІНЕТ

Статистика

Онлайн всього: 3
Гостей: 2
Користувачів: 1
Nicolaj

Борошняні вироби (закінчення)

 

— БОРОШНЯНІ ВИРОБИ (закінчення)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Пампушки з часником.

Підстава: А.І. Здобнов. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. К: Арій, 2011, ст.77.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Борошно пшеничне 80 80
Вода 35 35
Цукор 5 5
Дріжджі 2,5 2,5
Олія 2 2
Яйця (для змащування) 1/20 шт. 2
Вага напівфабрикату - 120
Маса готового продукту - 100
Соус - 30
Часник 3 2
Олія 5 5
Сіль 1 1
Вода 25 25
Вихід - 100/30
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100 (без соусу) 7 1 49 240
30 (соус) - 5 - 26
100/30 7 6 49 266

Технологія приготування:

У діжу вливають підігріту до температури 35-40°С воду, попередньо розведені у воді з температурою не вище 40°С і проціджені дріжджі, цукор, сіль. Додають попередньо оброблені яйця, всипають просіяне борошно і все перемішують на протязі 7-8 хв. Після цього вводять олію і замішують тісто до тих пір, доки воно не набуде однорідної консистенції і буде легко відділятися від стінок діжі.

Діжу закривають кришкою і залишають на 3-4 години для бродіння в приміщенні з температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 рази його обминають протягом 1-2 хв., і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають іще 1-2 рази.

Із дріжджового тіста формують кульки масою ЗО г, кладуть їх на змащений олією лист і залишають для відстоювання. Після цього вироби змащують попередньо обробленими яйцями й випікають протягом 7-8 хв.

Під час подавання пампушки поливають часниковим соусом.

Можна відпускати пампушки без соусу.

Для соусу: часник розтирають з сіллю. З’єднують з олією, холодною кип’яченою водою й дають настоятися.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Пиріг нарізний з родзинками.

Підстава: Технологічні карти на фірмові кондитерські вироби Полтавської області, ч. III. Полтава, 1987, ст. 349-350.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Борошно пшеничне в/г 53 53
Маргарин або 10 10
олія 8,4 8,4
Цукор 13 13
Родзинки 10 10
Дріжджі 2,5 2,5
Молоко 20 20
Яйця 1/8 шт. 5
Сіль 0,4 0,4
Ванілін 0,02 0,02
Кориця 0,1 0,1
Олія для змащування листів 0,1 0,1
Яйця для змащування 1/40 шт. 1
Вага напівфабрикату - 115
Вихід - 100
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100 6,3 9,9 23,2 320,6

Технологія приготування:

Тісто для приготування пирогів готують опарним способом, для чого в діжу тістомісильної машини вливають, підігріте до температури 35-40°С, молоко або воду (60-70% від загальної кількості рідини), додають розведені в молоці, проціджені дріжджі, всипають просіяне борошно (35-60% загальної кількості борошна, передбаченого рецептурою) і перемішують до утворення однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять у приміщення з температурою 35-40°С на 2,5-3 години для бродіння. Коли опара збільшиться у 2-2,5 рази і почне осідати до неї додають решту рідини з розчиненими сіллю та цукром, попередньо оброблені яйця потім все перемішують, всипають борошно, яке залишилось і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин або олію, перемішують.

Готове тісто розкачують у пласт, на який кладуть шаром перебрані і промиті родзинки, потім закручують тісто у вигляді джгута і розрізають на куски вагою 110 г і ставлять для відстоювання в тепле місце на 50 хв. Перед випіканням вироби змащують попередньо обробленим яйцем.

Спечені вироби охолоджують на листах.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Перепічка по-домашньому (хліб).

Підстава: Технологічні карти на фірмові кондитерські вироби Полтавської області. Полтава, 1987, ст. 377, 378.

Норми закладки сировини (на 10 кг перепічок):

Найменування продуктів Вага, (кг)
Брутто Нетто
Борошно пшеничне 7 7
Цукор 0,25 0,25
Маргарин або 0,3 0,3
олія 0,25 0,25
Сіль 0,06 0,06
Дріжджі 0,3 0,3
Вода 3,2 3,2
Маса тіста - 11,14
Олія для змащування листів 0,03 0,03
Вихід готових перепічок - 10
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100 7,5 3 47 230

Технологія приготування.

В діжу тістомісильної машини вливають, підігріту до температури 35-40°С, воду, додають розведені у воді, проціджені дріжджі, всипають попередньо просіяне борошно (35-60% від загальної кількості) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу закривають кришкою і залишають на 2,5 год. для бродіння. Коли опара збільшиться в об’ємі в 2-2,5 рази і почне осідати до неї додають решту сировини і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин або рослинну олію. Діжу накривають кришкою і ставлять на 1-2 години для бродіння. За час бродіння тісто 2-3 рази обминають.

Тісто ділять на порції шматками по 555 г і викладають на підсипаний борошном стіл. Після того, як тісто підійде формують напівфабрикати у вигляді батонів і викладають на попередньо змащений лист. Виробам дають відстоятись 30-40 хвилин. Перепічку випікають у пекарських шафах при температурі 220-240°С протягом 35-45 хв.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Ватрушки.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 204, 205, 210.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Борошно пшеничне 37 37 25 25
Вода 15 15 10 10
Цукор 2 2 1,3 1,3
Дріжджі M 1,1 0,7 0,7
Масло вершкове 1,7 1,7 1,1 1,1
Яйця 1/20 шт. 2 1/31 шт. 1,3
Вага тіста - 58   44
Сир столовий м’який 27 27 21 21
Яйце 1/33 шт. 1,2 1/40 шт. 1
Цукор 1,5 1,5 1,1 1,1
Борошно 1,2 1,2 1 1
Вага фаршу - 30 - 23
Яйця для змащування ватрушок 1/26 шт. 1,5 1/36 шт. 1,1
Олія для змащування листів 0,25 0,25 0,19 0,19
Вихід - 75 - 50
Вихід страви, (г) Хімічний склад (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
75 9,2 4,8 29,9 201
50 6,1 3,2 19,9 134

Технологія приготування:

Тісто для ватрушок готують опарним способом, для чого в діжу тістомісильної машини вливають, підігріту до температури 35-40°С, воду або молоко (60-70% від загальної кількості рідини), додають розведені у воді або молоці проціджені дріжджі, всипають просіяне борошно (35-60% загальної кількості борошна, передбаченого рецептурою), цукор і перемішують до утворення однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять у приміщення з температурою 35-40°С на 2,5-3 години для бродіння. Коли опара збільшиться у 2-2,5 рази і почне осідати, до неї додають решту рідини з розчиненими сіллю та цукром, потім все перемішують, всипають борошно, яке залишилось і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин або олію.

Діжу закривають кришкою і залишають на 2-2,5 години. За час бродіння тісто обминають 2 рази.

Готовність тіста визначають по збільшенню об’єму орієнтовно у 1,5-2 рази і за органолептичними ознаками: готове тісто повинне бути пишним, на дотик сухим та еластичним.

Із тіста формують кульки масою 58 або 44 г, викладають їх швом вниз на лист, змащений олією, дають не повне відстоювання, а потім дерев’яним товкачем діаметром 5 см роблять у них заглиблення, яке заповнюють начинкою по 30 або 23 г відповідно.

Для начинки: сир столовий протирають, потім додають попередньо оброблені яйця, цукор і все ретельно перемішують.

Після повного відстоювання ватрушки змащують попередньо обробленим яйцем і випікають при температурі 230-240°С 6-8 хв.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Пиріжки з повидлом.

Підстава: А.І. Здобнов. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. К: Арій, 2011, ст.428, 430.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Тісто дріжджове - 64 - 48
Борошно пшеничне 41 41 31 31
Цукор 3 3 2 2
Масло вершкове або 4.4 4,4 3,3 3,3
олія 3,7 3,7 3 3
Яйця 1/10 шт. 4 1/13 шт. 3
Дріжджі 1,5 1,5 1 1
Вода 11 11 8 8
Борошно на підпил 2 2 1,5 1,5
Повидло 45,5 45 34 33,7
Жир для змащування листів 0,35 0,35 0,26 0,26
Яйця для змащування пиріжків 1/20 шт. 2 1/26 шт. 1,5
Вихід - 100 - 75
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100 6,7 5,5 42,3 230

Технологія приготування:

У діжу тістомісильної машини вливають, підігріту до температури 35-40°С, воду (60-70% від загальної кількості рідини), попередньо розведені у воді, з температурою не вище 40°С, і проціджені дріжджі, всипають просіяне борошно (35-60%) і перемішують до утворення однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять у приміщення з температурою 35-40°С на 2,5-3 години для бродіння. Коли опара збільшиться в об’ємі у 2-2,5 рази і почне опадати, до неї додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, попередньо оброблені яйця, потім все перемішують. Усипають просіяне борошно, що залишилось і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплене масло або олію.

Діжу закривають кришкою і залишають на 2-2,5 години для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2-3 рази.

Дріжджове тісто, приготоване опарним способом викладають на посипаний борошном стіл, відрізають від нього шматок 1-1,5 кг, закачують його у джгут і ділять на кусочки необхідної маси. Потім шматочки формують кульками, дають їм вистоятися 5-6 хвилин і розкачують на круглі коржики товщиною 0,5-1 см. На середину кожного коржика кладуть повидло або джем і защипують краї.

Сформовані пиріжки укладають швом вниз на кондитерський лист, попередньо змащений олією для вистоювання. Пиріжки випікають при температурі 200-240°С 8-10 хвилин.

Примітка. У разі використання рідкого повидла частина його (8-10%) замінюється борошном.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Рулетки з маковою начинкою.

Підстава: Технологічні карти на борошняні вироби із здобного тіста по-полтавському, затверджені наказом обласного управління громадського харчування № 28 від 23.02.1988 р.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Тісто дріжджове здобне фірмове 66 66
Борошно пшеничне в/г 37 37
Цукор 4,5 4,5
Масло вершкове або 6,7 6,7
олія 5,5 5,5
Яйця 1/6 шт. 6,7
Дріжджі пресовані або 1,8 1,8
Дріжджі сухі 0,5 0,5
Молоко або вода 10 10
Начинка макова 25 25
Мак 9,4 9,4
Цукор 9,4 9,4
Маса напівфабрикату - 91
Борошно пшеничне на підпил 1,6 1,6
Яйця для змащування рулетиків 1/20 шт. 2
Жир для змащування листів 0,25 0,25
Вихід - 80
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
80 4,8 6,1 40,9 228

Технологія приготування:

Для приготування тіста всі сипучі продукти (борошно, цукор та ін.) просіюють через сито. Цукор і сіль для прискорення замісу і більш рівномірного розподілу в тісті, попередньо розчиняють у воді і проціджують через сито. Маргарин розтопляють.

Приготування тіста:

У діжу виливають підігріту до температури 35-40°С воду (60-70% від загальної кількості рідини), додають розведені у воді і проціджені дріжджі, всипають просіяне борошно (35-60%) і перемішують до однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять в приміщенні з температурою 35-40°С на 2-4 години для бродіння. Коли опара збільшиться в об’ємі у 2-2,5 рази і почне опадати, до неї додають сировину, яка залишилась і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплене вершкове масло або маргарин. Діжу накривають кришкою і залишають на 2-2,5 години для бродіння. Під час бродіння тісто 2-3 рази обминають.

Тісто порціонують вагою по 66 г скачують у кульки і вкладають на посипаний борошном стіл. Після відстоювання кульки розкачують на коржики товщиною 4-5 мм. На край коржика кладуть порцію начинки і завертають у вигляді рулету.

На лист, попередньо змащений олією, кладуть напівфабрикати рулетиків і дають відстоятися 35-40 хв.

Перед випічкою вироби змащують яйцем, яке пройшло попередню обробку. Рулетки випікають 10-15 хвилин при температурі 220— 230°С.

Випечені вироби охолоджують на листах.

Заборонено повторне розігрівання.

Приготування начинки:

Мак промивають теплою водою до видалення мутності, заливають киплячою водою у відношенні 1:1, доводять до кипіння. Кип’ятять 1-2 хв. і залишають на 3-4 години для набухання. Потім мак відкидають на сито або марлю і віджимають. Мак змішують із цукром і пропускають через м’ясорубку із решіткою, яка має малі отвори.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Рогалик з какао.

Підстава: Технологічні карти на фірмові кондитерські вироби Полтавської області. Полтава, 1987, ст.371-373.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Борошно 44 44
Масло вершкове 9 9
Цукор 10 10
Дріжджі 1,15 1,15
Молоко 20 20
Яйця 1/9 шт. 4,4
Какао 1 1
Сіль 0,6 0,6
Вага напівфабрикату - 87
Вихід - 75
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
75 4,0 6,1 35 220

Технологія приготування:

Тісто готують опарним способом, для чого в діжу тістомісильної машини вливають, підігріту до температури 35-40°С, воду або молоко (60-70% від загальної кількості рідини), додають розведені в молоці, проціджені дріжджі, всипають просіяне борошно (35-60% загальної кількості борошна, передбаченого рецептурою) і перемішують до утворення однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять у приміщення з температурою 35-40°С на 2,5-3 години для бродіння. Коли опара збільшиться у 2-2,5 рази і почне осідати, до неї додають решту рідини з розчиненими сіллю та цукром, попередньо оброблені яйця, потім все перемішують, всипають борошно, яке залишилось і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплене вершкове масло або маргарин.

Готове тісто викладають на підсипаний борошном стіл, відрізають від нього кусок вагою 1,5-2 кг, розкачують його в джгут і ділять на куски масою 75 г. Потім куски формують в кульки, дають їм підійти 5-6 хвилин і розкачують на круглі коржики. На середину коржика кладуть начинку, закручують, придаючи виробам серповидну форму, з декілька загостреними кінцями.

Готові вироби викладають на змащені олією листи і ставлять у тепле місце для сходження. Після сходження поверхню виробів змащують попередньо обробленими яйцями і випікають. Спечені вироби охолоджують на листах.

Начинка: какао змішують з цукром, додають масло і все добре розминають.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Грінки з пшеничного хліба.

Підстава: А.І. Здобнов. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. К: Арій, 2011, ст.437.

Норми закладки сировини:

Найменування сировини Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
1-й варіант 2-й варіант
Хліб пшеничний 187,5 157,5 143,5 120,5
Масло вершкове - - 20,5 20,5
Вихід - 100 - 100

Технологія приготування:

Пшеничний хліб обчищають від скоринки, нарізують кубиками (10x10 мм) і підсушують до хрусткого стану в жаровій шафі (1 варіант) або нарізають скибочками і обсмажують у маслі (2 варіант).

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Грінки.

Підстава: А.І. Здобнов. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. К: Арій, 2011, ст.438.

Норми закладки сировини:

Найменування сировини Вага, (г)
Брутто Нетто
Хліб пшеничний 36 30
Молоко 25 25
Яйця 1/5 шт. 8
Цукор 3 3
Масло вершкове 5 5
Вихід - 50
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50 4,4 6 21 160

Технологія приготування:

Хліб, нарізаний у формі трикутника чи ромба, замочують в яєчно-молочній суміші (яйця попередньо оброблені) з цукром і смажать на маслі до утворення рум’яної шкірочки.


Пошук
Календар
«  Листопад 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбНд
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930
Реклама

Copyright Кунцівська ЗОШ I-III ступенів © 2017