Субота, 18.11.2017, 01:00
Вітаю Вас Гість | RSS

Кунцівська школа    
ВІРТУАЛЬНИЙ МЕТОДИЧНИЙ КАБІНЕТ

Статистика

Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0

Із сиру столового

 

— СТРАВИ ІЗ СИРУ СТОЛОВОГО —

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Вареники з сиром.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 199.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Тісто для вареників - 41
Борошно 28,5 28,5
Яйця 1/20 шт. 2
Вода 11 11
Фарш сирний - 51,5
Сир м’який 47 46,7
Яйця 1/20 шт. 2
Цукор 2,6 2,6
Борошно 2 2
Маса сирих вареників - 92,5
Маса варених вареників - 100
Масло вершкове або 5 5
сметана 15 15
Вихід з маслом - 105
зі сметаною - 115
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100/15 12,2 8,3 26 230
100/5 11,9 8 21,3 253,9

Технологія приготування:

Для приготування тіста у просіяне борошно додають підігріте до 30-35°С молоко або воду. Потім вводять попередньо оброблені яйця, сіль, цукор, і замішують тісто до тих пір, доки воно не набуде однорідної консистенції. Перед формовкою тісто витримують 30-40 хв.

Готове тісто розкачують у пласт товщиною 1,5-2 мм. Край розкачаного тіста шириною 5-6 см змащують попередньо обробленими яйцями.

На середину змащеної полоси, уздовж неї, кладуть рядами кульки фаршу масою 12-13 г, на відстані 3-4 см один від другого. Потім краї змащеної смужки тіста припіднімають, накривають ним фарш, після чого вирізають вареники спеціальним пристроєм або формочкою з загостреними кінцями і затупленим обідком (для з’єднання). Вага одного вареника повинна бути 22-24 г. Залишки тіста без фаршу використовують при повторному розкачуванні. Сформовані вареники викладають в один ряд на обсипані борошном дерев’яні лотки. Потім вареники опускають у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 5-7 хв.

При відпуску вареники (3-4 шт. на порцію) поливають розтопленим вершковим маслом або сметаною, яка пройшла термічну обробку.

Для приготування фаршу сир протирають, потім додають попередньо оброблені яйця, борошно, цукор і все ретельно перемішують.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Вареники ліниві відварені.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 102.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Сир кисломолочний 80 78 104 101,4
Борошно пшеничне 11 11 14,3 14,3
Яйця 1/7 шт. 6 1/5 шт. 7,8
Цукор 6 6 7,8 7,8
Сіль 0,8 0,8 1,04 1,04
Вареники (н/ф) - 95 - 123,5
Маса варених вареників - 100 - 130
Масло вершкове або 5 5 6,5 6,5
сметана 15 15 19,5 19,5
Вихід з маслом - 100/5 - 130/6,5
зі сметаною - 100/15 - 130/19,5
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи  
100/5 15,0 11,4 14,7 229
130/6,5 19,5 14,8 19,1 297,7
100/15 15,4 10,9 15,1 229
130/19,5 20 14,2 19,6 297,7
Технологія приготування:

В протертий кисломолочний сир вводять просіяне борошно, попередньо оброблені яйця, цукор, сіль і ретельно все перемішують до отримання однорідної маси. Отриману масу розкачують завтовшки 10-12 мм і розрізають на смужки 25 мм. Полоси нарізують на куски прямокутної або трикутної форми.

Підготовлені вареники варять в підсоленій воді при слабкому кипінні протягом 4-5 хв.

Подають з розтопленим вершковим маслом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Вареники з сиром (по-домашньому).

Підстава: О. В. Шалимінов. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. К: Арій, 2011, ст. 209- 210.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Борошно пшеничне 59 59
Яйця 1/6 шт. 7
Сметана або кефір 18 18
Сода 0,1 0,1
Сіль 1 1
Маса тіста - 82
Фарш з сиру - 103
Сир 102 102
Яйця 1/10 шт. 4
Сіль 1 1
Вага напівфабрикату - 185
Маса готових вареників - 200
Сметана 25 25
Вихід - 225
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
200 17,1 10,1 16,1 356
Технологія приготування:

Для приготування тіста сметану або кефір, попередньо оброблені яйця перемішують, додають сіль, соду, просіяне борошно й вимішують тісто, поки воно не набуде однорідної консистенції.

Тісто розкачують у вигляді валиків, які нарізують невеликими кусочками масою 10-11 г і розкачують на кружальця. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш масою 12-13 г і защипують, надаючи форми півмісяця.

Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7 хв.

Подають вареники зі сметаною, яка пройшла термічну обробку.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Сирники з сиру столовою м’якого (запечені).

Підстава: Збірник рецептур страв дієтичного харчування, ст. 155.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Сир столовий м’який 136 135
Крупа манна 11 11
Яйця 1/8 шт. 5
Цукор 15 15
Ванілін 0,02 0,02
Борошно пшеничне 10 10
Сметана 5 5
Маса напівфабрикату - 176
Масло вершкове 2 2
Маса готових сирників - 150
Сметана або 20 20
соус - 50
Вихід зі сметаною - 170
з соусом - 200
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
170 26,2 19,6 33 413
200 27,3 19,3 37 430

Технологія приготування:

У протертий сир додають манну крупу, попередньо оброблені яйця, цукор, сіль, ванілін, розчинений у гарячій воді. Масу добре перемішують, надають їй форми батончика товщиною 50-60 мм, нарізають упоперек, панірують у борошні ( 1/2 норми), формують у вигляді круглих биточків товщиною 15 мм, викладають на змащений вершковим маслом посуд. Сметану, яка пройшла термічну обробку, змішують з залишком борошна. Отриманою сумішшю змащують поверхню сирників і запікають у жаровій шафі 10 хв. при температурі 220-250°С.

Відпускають зі сметаною, яка пройшла термічну обробку або соусом молочним.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Сирники з сиру столового.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 103.

Норми закладки сировини:

>
Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Сир столовий м’який 91 90 136 135
Борошно пшеничне 13 13 20 20
Яйця 1/13 шт. 3 1/10 шт. 4
Цукор 10 10 15 15
Маса напівфабрикату - 113 - 170
Олія 3 3 4,5 4,5
Маса готових сирників - 100 - 150
Сметана або варення, або - 15 - 22,5
масло, або 5 5 7,5 7,5
цукор і 5 5 7,5 7,5
сметана, або 10 10 15 15
соус - 30 - 45
Вихід з соусом - 130 - 195
зі сметаною або варенням - 115 - 172,5
з маслом - 105 - 157,5
з цукром і сметаною - 115 - 172,5
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100/15 (зі сметаною) 17,2 14,6 20,6 286
100/15 (з варенням) 16,8 11,6 30 295
100/30 із соусом молочним) 17,4 13,2 24,2 288
100/5 (з маслом) 16,8 15,7 20,2 292
150/45 (з соусом) 26,1 19,8 36,3 432
150/22,5 (зі сметаною) 25,8 21,9 30,9 429
150/22,5 (з варенням) 25,2 17,4 45 443
150/7,5 (з маслом) 25,2 23,6 30,3 438
150/7,5 (з цукром і сметаною) 25,7 20,4 38,1 444

Технологія приготування:

У протертий сир додають 2/3 просіяного борошна, попередньо оброблені яйця, цукор, сіль. Масу добре перемішують, надають їй форму батончика товщиною 5-6 см, нарізають упоперек, панірують у борошні, надають форму круглих биточків товщиною 1,5 см, обсмажують з двох сторін, після чого ставлять у жарову шафу на 5-7 хв. при температурі 180-200°С.

Відпускають по 2 шт. на порцію зі сметаною, яка пройшла термічну обробку, або з варенням, або сметаною, яка пройшла термічну обробку, і цукром, або молочним соусом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Сирники з сиру столового з морквою.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 103.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Сир столовий м’який 71 70
Морква 29 23
Масло вершкове 1,5 1,5
Крупа манна 3 3
Яйця 1/10 шт. 4
Цукор 8 8
Борошно пшеничне 12 12
Маса напівфабрикату - 113
Олія 3 3
Маса готових сирників - 100
Сметана або 15 15
соус - 30
Вихід зі сметаною - 115
з соусом - 130
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100/15 (зі сметаною) 14,5 14,2 21,5 274
100/30 (3 соусом) 14,7 12,8 25 277

Технологія приготування:

Обчищену сиру моркву подрібнюють і припускають з маслом вершковим у невеликій кількості води (10% води до маси нетто моркви). Потім всипають манну крупу і, помішуючи, нагрівають її до набухання. Після охолодження масу змішують з протертим сиром, попередньо обробленими сирими яйцями, цукром і частиною борошна (2/3 від усієї кількості).

Із підготовленої маси формують сирники, панірують їх у борошні і смажать.

Подають у гарячому вигляді по 2 шт. на порцію зі сметаною, яка пройшла термічну обробку, або з соусом сметанним, або молочним.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Галушки запечені з сиром.

Підстава: Технологічні карти на страви старовинної Полтавської кухні. Полтава, 1987, ст.223-224.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Сир столовий м’який 81 80 40,5 40
Яйця 1 шт. 40 Vi шт. 20
Цукор 15 15 7,5 7,5
Масло вершкове 5 5 2,5 2,5
Тісто - 85 - 42
Борошно пшеничне 60 60 30 30
Яйця 1/10 шт. 4 1/20 шт. 2
Кефір 28 28 14 14
Сода 0,2 0,2 0,1 0,1
Маса готових галушок - 100 - 50
Маса для запіканки - 235 - 117
Маса готової запіканки - 200 - 100
Вихід з маслом - 200/10 - 100/5
зі сметаною - 200/30 - 100/15
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100/5 (з маслом) 11,8 10 22,5 229
100/15 (зі сметаною) 12,2 8,9 22,9 223
200/10 (з маслом) 23,6 20 45 458
200/30 (зі сметаною) 24,4 17,8 45,8 446

Технологія приготування:

У просіяне пшеничне борошно додають кефір, попередньо оброблені яйця, сіль, соду.

Замішують тісто до отримання однорідної, еластичної маси. Тісто залишають на 30 хвилин для дозрівання. Розкачують пласти товщиною 3-4 мм і нарізають напівфабрикати у вигляді ромбиків зі стороною 2 см. Опускають їх в підсолену киплячу воду і варять 3-5 хвилин при слабкому кипінні.

Сир потирають крізь сито або пропускають через м’ясорубку, з’єднують з попередньо обробленими яйцями, збитими з цукром, сіллю, розтопленим маслом вершковим і перемішують разом з відвареними галушками.

Форму змащують вершковим маслом, викладають масу і запікають у жаровій шафі 15-20 хвилин при температурі 220-250°С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Пудинг з сиру столового м’якого (запечений).

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 105.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Сир столовий м’який 76 75
Крупа манна 7 7
Яйця 1/8 шт. 5
Цукор 8 8
Родзинки 10,2 10
Олія 3 3
Сухарі 3 3
Сметана 3 3
Маса готового пудингу - 100
Сметана або 15 15
соус - 30
Вихід зі сметаною - 115
з соусом - 130
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
115 (зі сметаною) 15 14 23,4 283
130 (з соусом) 15,1 12,6 26,9 285

Технологія приготування:

У гарячу воду всипають манну крупу і, помішуючи, заварюють. В протертий сир додають попередньо оброблені яєчні жовтки, розтерті з цукром, охолоджену заварену манну крупу, сіль, підготовлені і обсушені родзинки. Масу ретельно перемішують. Попередньо оброблені яєчні білки збивають до густої піни і вводять у підготовлену масу перед запіканням.

Отриману масу шаром не більше 3-4 см, викладають на змащений рослинною олією і посипаний сухарями лист, змащують сметаною, яка пройшла термічну обробку, і запікають у жаровій шафі на протязі 25-35 хв. при температурі 220-250°С. Готовий пудинг, не виймаючи, розрізають на порційні шматки. Відпускають пудинг гарячим зі сметаною, яка пройшла термічну обробку, з молочним або солодкими соусами.


Пошук
Календар
«  Листопад 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбНд
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930
Реклама

Copyright Кунцівська ЗОШ I-III ступенів © 2017