Вівторок, 26.09.2017, 23:36
Вітаю Вас Гість | RSS

Кунцівська школа    
ВІРТУАЛЬНИЙ МЕТОДИЧНИЙ КАБІНЕТ

Статистика

Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0

Картопля та овочі

 

— СТРАВИ ТА ГАРНІРИ
ІЗ КАРТОПЛІ ТА ОВОЧІВ —

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Морквяна ікра.

Підстава: Технологічні карти на страви з овочів. Полтава, 1986, ст. 76.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Морква 125 100 62 50
Цибуля ріпчаста 35,7 30 18 15
Томатна паста 10 10 5 5
Олія 8 8 4 4
Часник 3,2 2,5 1,6 1,6
Вихід - 100 - 50
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100 1,8 5,2 9,1 91
50 0,9 2,6 4,5 45

Технологія приготування:

Цибулю чистять, мілко нарізають, пасерують до напівготовност на рослинному маслі. Потім додають розведену до консистенції густо: сметани томатну пасту, сіль і тушкують поки томат не увариться, а цибуля не стане м’якою.

Моркву очищають, миють, натирають на крупній тертці і обсмажують на сковороді в невеликій кількості олії, додають воду, щоб морква тушкувалась до м’якості. Коли цибуля і морква будуть готовими з’єднують їх і добре вимішують, доводять в духовій шафі 10 хв. при температурі 180-200° С. У готову ікру кладуть лавровий лист, розтертий з сіллю і часником.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Ікра з кабачків.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 39.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Кабачки 134 107
Капуста свіжа 27 22
Цибуля ріпчаста 13 11
Томатне пюре або 14 14
томатна паста 5,6 5,6
Олія 5 5
Вихід - 100
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100 1,7 5,3 9 92

Технологія приготування:

Обчищені від шкірки кабачки, нарізані кружальцями запікають жаровій шафі і подрібнюють. Шатковану білокачанну капусту тушкують до напівготовності, додають пасеровану з томатною пастою цибулю і тушкують до готовності капусти. В кінці тушкування додають кабачки, заправляють сіллю. Відпускають по 50-100 г на порцію.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Рагу з овочів.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 68, 179-180.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Картопля з 01.09 по 31.10 72 54 96 72 48 36
з 01.11 по 31.12 77 54 102 72 51 36
з 01.01 по 28-29.02 83 54 111 72 55 36
з 01.03 до молодої 90 54 120 72 60 36
молода до 01.09 67 54 89 72 45 36
Морква 40 32/22* 53 43/29* 27 21
Цибуля ріпчаста 14 12/6* 19 16/8* 9 8
Капуста свіжа білокачанна 48 38/34* 64 51/45* 32 25
Олія 6 6 8 8 4 4
Соус сметанний з томатом - 45 - 60 - 30
Сметана 11,25 11,25 15 15 7,5 7,5
Борошно пшеничне 3,4 3,4 4,5 4,5 2,3 2,3
Вода 34 34 45 45 23 23
Томатне пюре або 4,5 4,5 6 6 3 3
томатна паста 2 2 2,7 2,7 1,2 1,2
Масло вершкове 5 5 7 7 3 3
Вихід - 150 - 200 - 100

* В чисельнику вказана маса продуктів нетто, в знаменнику маса готових продуктів.

Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
150 3,2 12,7 17,8 199
200 4,3 16,9 23,7 265
100 2,1 5,8 10,5 120

Технологія приготування:

Сиру картоплю і моркву нарізають кубиками або дольками і злегка обсмажують, цибулю пасерують. Капусту білокачанну нарізають шашками, припускають. Потім картоплю і овочі з’єднують з соусом сметанним з томатом і тушкують 20-30 хв. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають припущену капусту, лавровий лист, сіль. При відпуску рагу поливають маслом і посипають зеленню.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Морква тушкована з рисом.

Підстава: Збірник технологічних карт на страви із овочів. Полтава, 1985, ст. 80.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Морква 87,5 70
Крупа рисова 50 140*
Масло вершкове 20 20
Молоко 105 105
Вихід - 200

* Маса вареного рису.

Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
200 6,0 22,5 45,0 432,1

Технологія приготування:

Моркву миють, чистять, промивають холодною водою, натирають на крупній тертці або нарізають маленькими кубиками і обсмажують на вершковому маслі до утворення золотистої кірочки на поверхні, додають промитий рис, молоко, сіль і тушкують до готовності.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Котлети картопляні.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, p. 122, ст. 70.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Картопля з 01.09 по 31.10 142 106 213 160
з 01.11 по 31.12 151 106 228 160
з 01.01 по 28-29.02 163 106 246 160
з 01.03 до молодої 177 106 267 160
молода до 01.09 132 106 200 160
Яйця 1/8 шт. 5 1/5 шт. 8
Сухарі або борошно пшеничне 6 6 10 10
Вага напівфабрикату 113 113 170 170
Олія 6 6 10 10
Вага смажених котлет - 100 - 150
Масло вершкове або 3 3 5 5
сметана, або 10 10 15 15
соус 20 20 30 30
Вихід з маслом - 100/3 - 150/5
зі сметаною - 100/10 - 150/15
з соусом - 100/20 - 150/30
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
150/5 5,3 15,8 37,4 303
150/15 5,7 14,7 35,1 296
150/30 5,7 13,2 36,4 288
100/3 3,5 10,5 25 202
100/10 3,8 9,8 23,4 197
100/20 3,8 8,8 24,3 192

Технологія приготування:

Очищену картоплю варять, обсушують і протирають гарячою. В протерту картоплю, охолоджену до 40-50° С, додають попередньо оброблені яйця, масу перемішують, з неї формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують в сухарях або борошні.

Підготовлені котлети обсмажують з обох сторін, доводять до готовності в духовій шафі 10 хв. при температурі 220-250° С. При подаванні поливають маслом або збоку до котлет підливають сметану, яка пройшла термічну обробку, або соус сметанний, або соус сметанний з цибулею.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Зрази картопляні.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.71.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Картопля з 01.09 по 31.10 183 137
з 01.11 по 31.12 196 137
з 01.01 по 28-29.02 210 137
з 01.03 до молодої 228 137
молода до 01.09 171 137
Яйця 1/10 шт. 4
Маса картопляна - 136
Цибуля ріпчаста 36 30
Морква 29 23
Масло вершкове 4 4
Маса фаршу - 30
Сухарі або борошно пшеничне 9 9
Маса напівфабрикату - 170
Олія 8 8
Маса смажених зраз - 150
Масло вершкове або 5 5
сметана, або 15 15
соус - 30
Вихід з маслом - 155
зі сметаною - 165
з соусом - 180
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
150/30 (3 соусом) 5,4 14 36,1 293
150/15 (зі сметаною) 5,4 15,4 34,8 301
150/5 (з маслом) 5 16,6 34,4 307

Технологія приготування:

Очищену картоплю варять, обсушують і протирають гарячою. В протерту картоплю, охолоджену до 40-50° С, додають попередньо оброблені яйця, масу перемішують і формують коржики по 2 шт. на порцію. На середину коржика кладуть фарш і з’єднують краї так, щоб фарш був усередині виробу. Потім виріб панірують у сухарях або борошні, надаючи форми цеглинки з овальними краями, і смажать з обох сторін.

Для фаршу: ріпчасту цибулю нарізають соломкою і пасерують, моркву, нарізану соломкою, припускають з маслом. Цибулю змішують з припущеною морквою і солять.

При відпуску зрази поливають розтопленим вершковим маслом або сметаною, яка пройшла термічну обробку, або соусом сметанним, або сметанним з томатом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Котлети капустяні.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.72,73.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Капуста свіжа білокачанна 213 170 142 113
Вода 35 35 23 23
Масло вершкове 5 5 3 3
Крупа манна 18 18 12 12
Сухарі 12 12 8 8
Маса напівфабрикату - 180 - 120
Олія 10 10 6,7 6,7
Маса смажених котлет - 150 - 100
Масло вершкове або 5 5 3 3
сметана, або 15 15 10 10
соус - 30 - 20
Вихід з маслом - 155 - 103
зі сметаною - 165 - 110
з соусом - 180 - 120
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
155 (з маслом) 6,5 18,7 29,7 315
103 (з маслом) 4,3 12,4 19,7 209
165 (зі сметаною) 6,9 17,7 30,1 308
110 (зі сметаною) 4,6 13,2 21 223,5
180 (з соусом) 7,1 16,4 39,2 328
120 (з соусом) 5,0 14,5 22,9 243,8

Технологія приготування:

Капусту нарізають соломкою або мілко нарубують, потім припускають з маслом у воді до напівготовності. Після цього всипають тоненькою цівкою манну крупу, ретельно перемішують і варять 10-15 хв. Отриману масу охолоджують до 40-50° С, додають сіль, ретельно перемішують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують в сухарях і обсмажують з обох боків. При відпуску поливають маслом або збоку підливають сметану, яка пройшла термічну обробку, або соус молочний, або соус сметанний.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Оладки з кабачків.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.74.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Кабачки 141 113 94 75
Борошно пшеничне 45 45 30 30
Яйця 3/8 шт. 15 1/4 шт. 10
Цукор 4 4 2,7 2,7
Олія 9 9 6 6
Маса смажених оладків - 150 - 150
Масло вершкове або 5 5 3 3
сметана 15 15 10 10
Вихід з маслом - 155 - 103
зі сметаною - 165 - 110
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
155 (з маслом) 7,5 15,8 40,6 336
103 (з маслом) 5,0 10,5 27,0 223,2
165 (зі сметаною) 7,9 14,7 40,1 330
110 (зі сметаною) 5,3 11,2 28,8 238,5

Технологія приготування:

Кабачки із щільним м’якушем і дрібним насінням очищають від шкірочки і подрібнюють на тертковому диску овочерізки. В отриману масу додають просіяне борошно, цукор, сіль, ретельно перемішують і вводять збиті, попередньо оброблені яйця.

На нагріту чавунну сковороду або лист, змащений олією, ложкою розкладають тісто і смажать оладки з обох сторін. Подають по 2 шт. на порцію. При відпуску поливають сметаною, яка пройшла термічну обробку.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Голубці овочеві.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 80. 315, 179-180.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Капуста свіжа 91,2 72,8 114 91
Маса відвареної капусти - 67,2 - 84
Морква 27 21,6/14,4* 34 27/18*
Цибуля ріпчаста 23 19/9,6* 29 24/12*
Крупа рисова 4,8 14,4** 6 18**
Олія 5,6 5,6 7 7
Маса фаршу - 38,4 - 48
Маса напівфабрикату - 105,6 - 132
Соус сметанний з томатом - 48 - 60
Сметана 12 12 15 15
Борошно пшеничне 3,6 3,6 4,6 4,6
Вода 36 36 46 46
Томатне пюре або 4,8 4,8 6 6
томатна паста 2 2 2,4 2,4
Вихід - 120 - 150

* У чисельнику вказана маса продуктів нетто, в знаменнику — маса готових продуктів.
** Маса рису готового.

Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
120 3,1 8,2 13,8 142,4
150 3,9 10,2 17,2 178

Технологія приготування:

Головку білокачанної капусти відварюють в підсоленій воді до напівготовності, розбирають на окремі листки. Потовщені частини листків злегка відбивають. На підготовлені листки капусти кладуть фарш, загортають у вигляді конверта. Голубці викладають на лист, обсмажують, заливають соусом сметанним з томатом і запікають в духовій шафі І0 хв. при температурі 220-250° С.

Для фаршу: дрібно нарізані овочі пасерують, з’єднують з вареним розсипчастим рисом, солять та перемішують.

Подають голубці разом з соусом (сметанним або сметанним з томатом).


Пошук
Календар
«  Вересень 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбНд
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
Реклама

Copyright Кунцівська ЗОШ I-III ступенів © 2017