П`ятниця, 26.05.2017, 01:54
Вітаю Вас Гість | RSS

Кунцівська школа    
ВІРТУАЛЬНИЙ МЕТОДИЧНИЙ КАБІНЕТ

Статистика

Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0

Картопля та овочі (продовження)

 

— СТРАВИ ТА ГАРНІРИ
ІЗ КАРТОПЛІ ТА ОВОЧІВ (продовження)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Картопляники шкільні.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 158.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)      
  Брутто Нетто Брутто Нетто
Яловичина або 43 32/20* 31 23/14*
нежирна свинина, або 39 33/20* 28 23/ 14*
печінка яловича, або 35 29/20* 25 21/14*
печінка свиняча 33 29/20* 23 21
Цибуля ріпчаста 12 10/5** 9 7/3**
Масло вершкове 5 5 3,5 3,5
Картопля з 01.09 по 31.10 165 124/120* 118 88/85*
з 01.11 по 31.12 177 124/120* 126 88/85*
з 01.01 по 28-29.02 191 124/120* 136 88/85*
з 01.03 до молодої 207 124/120* 148 88/85*
молода до 01.09 155 124/120* 111 88/85*
Яйця 1/8 шт. 5 1/11 шт. 3,5
Сухарі 8 8 6 6
Вага напівфабрикату - 160 - 114
Олія 5 5 3,5 3,5
Маса готового продукту - 140 - 100
Масло вершкове або 5 5 3 3
соус сметанний з томатом - 30 20 20
Вихід з маслом - 145 - 103
з соусом   170 - 120

* Маса відварених продуктів;
** Маса пасерованої цибулі.

Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г)     Енергетична цінність, ккал
  Білки Жири Вуглеводи  
145 (з маслом) 9,9 17,6 28,3 312
103 (з маслом) 7,1 12,6 20,2 223

Технологія приготування:

Відварену картоплю протирають, змішують з подрібненим відвареним м’ясом або субпродуктами і пасерованою цибулею. Масу розробляють у вигляді котлет по 2-3 шт. на порцію, панірують в сухарях і смажать на плиті з обох сторін впродовж 10 хв., з подальшим смаженням у духовій шафі 10 хв. при температурі 220-250°С.

При відпуску поливають розтопленим вершковим маслом або соусом сметанним з томатом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Картопля відварена.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 173.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Картопля з 01.09 по 31.10 133 100 160 120 200 150 266 200
з 01.11 по 31.12 143 100 172 120 214 150 286 200
з 01.01 по 28-29.02 154 100 185 120 231 150 308 200
з 01.03 до молодої 167 100 200 120 250 150 334 200
молода 129 103 155 124 193 154 258 206
Маса відвареної картоплі - 97 - 116 - 145 - 194
Масло вершкове 3,5 3,5 4,2 4,2 5,2 5,2 7 7
Вихід - 100 - 120 - 150 - 200
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100 3,0 4,9 26 161
120 3,6 5,9 31,2 193
150 4,5 7,3 39 241
200 6 9,8 52 322

Технологія приготування:

Очищену картоплю середніх розмірів покласти в киплячу підсолену воду і варити при закритій кришці і слабкому кипінні до готовності. Відвар злити, зварену картоплю обсушити. Додати розтоплене вершкове масло.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Картопля тушкована.

Підстава: О. В. Шалимінов. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. К: Арій, 2011, ст. 178.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Картопля з 01.09 по 31.10 113 85 136 102 169 127 226 170
з 01.11 по 31.12 121 85 145 102 181 127 242 170
з 01.01 по 28-29.02 130 85 156 102 195 127 260 170
з 01.03 до молодої 142 85 170 102 213 127 284 170
молода 106 85 127 102 159 127 212 170
Морква 12,5 10 15 12 19 15 25 20
Цибуля ріпчаста 19 16 23 19 28 24 38 32
Томатне пюре або 6,0 6,0 7 7 9 9 12 12
томатна паста 1,5 1,5 2 2 2,2 2,2 3 3
Олія 7,5 7,5 9 9 11 11 15 15
Вихід - 100 - 120 - 150 - 200
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100 2 5,4 16,6 123
120 2,4 6,5 20 147,6
150 3 8,1 25 184
200 4 10,8 33 246

Технологія приготування:

Картоплю нарізують великими кубиками, солять і обсмажують. Моркву, нарізану середніми кубиками, смажать окремо, майже до готовності. Потім картоплю змішують із морквою та сирою, дрібно нарізаною цибулею, пасерованим томатним пюре, заливають бульйоном і тушкують ло готовності. Наприкінці тушкування додають перець і лавровий лист.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Картопляне пюре.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 174.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Картопля з 01.09 по 31.10 114 85 137 102 171 127 228 170
з 01.11 по 31.12 121 85 145 102 182 127 242 170
з 01.01 по 28-29.02 131 85 157 102 196 127 262 170
з 01.03 до молодої 142 85 170 102 212 127 284 170
молода 106 85 124 102 159 127 212 170
Молоко 15,8 15 19 18 23 22 32 30
Масло вершкове 3,5 3,5 4,2 4,2 5 5 7 7
Вихід - 100 - 120 - 150 - 200
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100 2,2 3,7 15,5 104
120 2,6 4,4 18,6 125
150 3,2 5,6 23,3 157

Технологія приготування:

Очищену картоплю середніх розмірів залити гарячою водою, додати сіль і варити до готовності. Відвар злити, зварену картоплю обсушити і в гарячому вигляді (не нижче 70° С) протерти. Додати розтоплене вершкове масло, гаряче кип’ячене молоко і збити до пухкої маси.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Капуста тушкована.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 176.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Капуста білокачанна свіжа або 57,32 45,84 71,65 57,3 143,3 114,6 186,29 148,98
квашена 57,16 40 71,45 50 142,9 100 185,77 130
Масло рослинне 1,4 1,4 1,75 1,75 3,5 3,5 4,55 4,55
Морква 1 1 1,25 1 2,5 2 3,25 2,6
Цибуля ріпчаста 1,92 1,6 2,4 2 4,8 4 6,24 5,2
Томатне пюре 2,4 2,4 3 3 6 6 7,8 7,8
Борошно пшеничне 0,48 0,48 0,6 0,61 1,2 1,2 1,56 1,56
Цукор 0.8 0,8 1 1 2 2 2,6 2,6
Вихід - 40 - 50 - 100 - 130
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
40 1,0 1,4 3,8 32,8
50 1,3 1,8 4,8 41
100 2,5 3,6 9,5 82
130 3,3 4,7 12,4 106,6

Технологія приготування:

Нашатковану свіжу білокачанну капусту кладуть у казан шаром по 30 см, додають воду (20-30% від маси капусти), масло рослинне і тушкують до напівготовності при періодичному помішуванні. Потім додають пасеровану, нарізану соломкою моркву і цибулю, томатне пюре і тушкують все до готовності.

За 5 хв. до кінця приготування капусту заправляють пасерованим борошном, кладуть томатне пюре, цукор, сіль, лавровий лист і доводять все до кипіння.

Якщо свіжа капуста гірчить, її перед тушкуванням ошпарюють 3-5 в плин. При приготуванні страви із квашеної капусти добавляють невелику кількість води і кількість цукру збільшують до 6 г на одну порцію.

При подачі посипають дрібно нарізаною зеленню.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Овочі припущені з маслом.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 175.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Морква або 129 103 64 51
гарбузи, або 164 114 82 57
кабачки 181 122 90 61
Маса припущених овочів - 95 - 47
Масло вершкове 3,5 3,5 1,8 1,8
Цукор 1,5 1,5 0,8 0,8
Борошно пшеничне 1,5 1,5 0,8 0,8
Вихід - 100 - 50
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100 1,5 3,0 9,9 73
50 0,7 1,5 5,0 37

Технологія приготування:

Овочі нарізають дольками або кубиками, потім кладуть в посуд шаром не більше 5 см і припускають у невеликій кількості води з додаванням масла вершкового.

За 5 хв. до закінчення припускання овочі заправляють борошняною пасеровкою, цукром, сіллю і знову доводять до кипіння. При відпуску можна посипати мілко нарізаною зеленню.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Овочі припущені.

Підстава: Збірник рецептур страв дієтичного харчування. ст.96.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Морква або 271 217
гарбузи, або 344 241
кабачки, або 382 256
капуста білокачанна 278 222
Масло вершкове 5 5
Маса припущених овочів - 200
Масло вершкове або 10 10
соус молочний - 50
Молоко 50 50
Борошно пшеничне 2,5 2,5
Масло вершкове 2,5 2,5
Цукор 0,5 0,5
Вихід з маслом - 210
з соусом - 250
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
210 (з маслом) 2,9 12,6 15,5 186
250 (з соусом) 4,5 8 20 169

Технологія приготування:

Капусту нарізають крупними шашками, решту овочів дольками або кубиками, потім кладуть у посуд шаром не більше 50 мм і припускають у невеликій кількості води з додаванням вершкового масла; кабачки припускають без води.

При приготуванні овочів з соусом припущені овочі заправляють молочним соусом, додають сіль і прогрівають. При використанні моркви в соус додають цукор у кількості 3 г на порцію.

Відпускають з маслом вершковим або соусом молочним.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Вареники з капустою.

Підстава: О. В. Шалимінов. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. К: Арій, 2011, ст.210.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Тісто для вареників 82 82
Борошно пшеничне 57 57
Яйця 1/10 шт. 4
Молоко або вода 20 20
Цукор 2 2
Фарш - 103
Капуста білокачанна свіжа 154 123
Олія 6 6
Маса готової капусти - 93
Яйця або 1/4 шт. 10
цибуля ріпчаста 29 20
Олія 2,6 2.6
Маса пасерованої цибулі - 10
Маса напівфабрикату - 185
Масло вершкове для заправки 5 5
Масло вершкове для поливки або 5 5
олія та 10 10
цибуля ріпчаста 30 25
Вихід з маслом - 200/10
з цибулею - 200/15
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
200/10 (з маслом) 10,3 17,5 55 405
200/15 (з цибулею) 10,5 20,3 57 439

Технологія приготування:

Для приготування тіста у борошно додають нагріте до 30-35°С молоко або воду. Потім вводять яйця, сіль, цукор і замішують тісто доти, поки воно не набуде однорідної консистенції. Перед формуванням тісто накривають вологою серветкою й витримують 30-40 хв. для набухання клейковини й набуття еластичності.

Для фаршу: свіжу обчищену й промиту капусту шаткують, перетирають з сіллю, потім кладуть шаром завтовшки не більш, як 3 см. на лист із олією і смажать до готовності в духовій шафі при температурі 180-200°С. Готову капусту охолоджують, додають пасеровану цибулю або зварені круто й посічені, попередньо оброблені яйця, дрібно нарізану зелень петрушки.

Якщо свіжа капуста гірчить, її попередньо бланшують протягом 3-5 хв., відкидають на друшляк. Обсушують, а потім обсмажують. Свіжу капусту, часто помішуючи, можна обсмажити на плиті.

Тісто розкачують у вигляді валиків, які нарізують невеликими кусочками масою 10-11 г і розкачують на кружальця. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш масою 12-13 г і защипують, надаючи форми півмісяця.

Вареники опускають в киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7 хв.

Подають вареники з маслом вершковим розтопленим або пасерованою цибулею.


Пошук
Календар
«  Травень 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбНд
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
Реклама

Copyright Кунцівська ЗОШ I-III ступенів © 2017