Понеділок, 25.09.2017, 13:45
Вітаю Вас Гість | RSS

Кунцівська школа    
ВІРТУАЛЬНИЙ МЕТОДИЧНИЙ КАБІНЕТ

Статистика

Онлайн всього: 9
Гостей: 9
Користувачів: 0

Крупи, бобові, макарони

 

— СТРАВИ ІЗ КРУП
БОБОВИХ ТА МАКАРОННИХ ВИРОБІВ —

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Каша річка молочна з манної крупи.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, p. 149

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Крупа манна 31 31
Молоко 100 100
Вода 75 75
Цукор 6 6
Маса каші - 200
Масло вершкове 10 10
Цукор 10 10
Вихід з маслом і цукром - 220
з маслом або цукром - 210
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
220 (з маслом та цукром) 6,4 11,7 43 303
210 (з маслом) 6,4 11,7 33,5 264
210 (з цукром) 6,4 3,9 43 230

Технологія приготування:

У киплячу рідину (молоко з водою) додають сіль, цукор і переміщують. Потім тонкою цівкою всипають підготовлену манну крупу при безперервному помішуванні і варять 20 хв.

Кашу відпускають з цукром і маслом, або з розтопленим вершковим маслом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Запіканка рисова, манна, пшоняна, пшенична.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 89.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Крупа рисова або манна, або 34 34
пшоно, або пшенична 40 40
Вода 126 126
Цукор 6 6
Яйця 1/8 шт. 5
Олія 3 3
Сухарі пшеничні 3 3
Сметана 3 3
Маса напівфабрикату - 168
Маса готової запіканки - 150
Сметана або 15 15
масло вершкове 5 5
Вихід зі сметаною - 165
з маслом - 155
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
150/15 (рисова) 3,9 7,4 34,1 219
150/5 (пшоняна) 5,9 9,5 34,9 250
150/5 (пшенична) 6,2 8,8 36,6 251

Технологія приготування:

Готову в’язку кашу охолоджують до 60-70°С, додають у неї сирі попередньо оброблені яйця і перемішують.

Підготовлену масу шаром не більше, ніж 3-4 см викладають на змащений олією і посипаний сухарями лист, поверхню змащують сумішшю попередньо оброблених яєць зі сметаною і запікають 20-30 хв. при температурі 220-250°С. Подають запіканку зі сметаною, яка пройшла термічну обробку, розтопленим вершковим маслом або з солодким соусом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Биточки або котлети манні, рисові.

Постава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.92.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Крупа манна або рисова 42 42
Вода 126 126
Цукор 6 6
Сухарі пшеничні 6 6
Вага напівфабрикату - 165
Олія 6 6
Вага смажених виробів - 150
Сметана або 15 15
варення, або повидло, або 30 30
соус яблучний - 30
Вихід зі сметаною - 165
з варенням або повидлом - 180
з соусом - 180
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
165 манні (зі сметаною) 5,8 9,4 40,9 272
180 манні (з повидлом) 5,5 6,4 60,3 322
180 рисові (з повидлом) 3,7 6,3 61,2 318

Технологія приготування:

Варять густу в’язку кашу із виходом на 1 кг крупи 4 кг каші. Підготовлену масу порціонують, надаючи виробам круглу (биточки), або овалу форму з одним загостреним кінцем (котлети), панірують у сухарях і смажать 10 хв. Відпускають зі сметаною, яка пройшла термічну обробку або повидлом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Каша в’язка рисова (ячна, з пластівців вівсяних «Геркулес», гречана, пшоняна, пшенична, перлова).

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 172.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Крупа гречана або пшоно, або пшенична, або 24,3 24,3 36,4 36,4
крупа рисова, ячна, манна, пластівці вівсяні «Геркулес», перлова 21,5 21,5 32,2 32,2
Масло вершкове 3,5 3,5 5,2 5,2
Вода для круп: гречаної, пшона або пшеничної 80 80 120 120
Вода для круп: рисової, ячної, манної, пластівців вівсяних «Геркулес» 82 82 123 123
Вихід - 100 - 150
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100 (пшоняна) 2,9 4,3 16 117
100 (ячна) 2,2 3,9 14,2 103
100 («Геркулес») 2,8 5 13,8 111
100 (пшенична) 3 3,8 16,7 115
100 (гречана) 5,7 5,2 29,7 192
100 (рисова) 1,5 4 16 98
150 (пшоняна) 4,35 6,45 24 175,5
150 (ячна) 3,3 5,85 21,3 154,5
150 («Геркулес») 4,2 7,5 20,7 166,5
150 (пшенична) 4,5 5,7 25,05 172,5
150 (гречана) 8,55 7,8 44,55 288
150 (рисова) 2,25 6 24 147

Технологія приготування:

В’язкі каші готують на воді, молоці з додаванням води із усіх круп Для цього підготовлену крупу засипають у киплячу рідину, додають сіль і варять, періодично помішуючи, до того часу, поки каша не загусне. Кашу доводять до готовності при помірному нагріванні, щільно прикривши посуд кришкою.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Ласуні з манних крупів.

Підстава: О. В. Шалимінов. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. К: Арій, 2011, ст.107.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Крупи манні 50 50 25 25
Молоко 95 95 47 47
Вода 40 40 20 20
Яйця 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Цукор 8 8 4 4
Масло вершкове 6 6 3 3
Борошно пшеничне 8 8 4 4
Маса напівфабрикату - 222 - 111
Олія 8 8 4 4
Маса смажених сластьонів - 200 - 100
Сметана або 20 20 10 10
варення, або джем, або повидло, або 30 30 15 15
мед 20 20 10 10
Вихід зі сметаною або медом - 220 - 110
з варенням, або джемом, або повидлом - 230 - 115
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100/15 (з варенням) 5,2 7,3 41,5 253
200/30 (з варенням) 10,4 14,6 83 506
100/10 (зі сметаною) 5,6 6,1 40,2 260
200/20 (зі сметаною) 11,2 12,2 80,4 520

Технологія приготування:

Варять в’язку кашу на суміші молока й води з виходом 4 кг каші з 1 кг крупів.

Охолоджують до температури 60-70° С, змішують з попередньо обробленими жовтками яєць, цукром, вершковим маслом, сіллю, додають збиті білки й обережно перемішують. Потім масу поділяють на порції, надаючи виробам округлої форми, обкачують у борошні й смажать на олії 7-10 хв. Доводять до готовності в духовій шафі 10 хв. при температурі 220-250° С.

Під час подавання сластьони поливають сметаною, яка пройшла термічну обробку або медом, або варенням, або джемом, або повидлом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями.

Підстава: О. В. Шалимінов. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. К: Арій, 2011, ст.108.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Крупи манні 48 48 24 24
Молоко 40 40 20 20
Вода 90 90 45 45
Маса готової каші - 172 - 86
Яйця 1/5 шт. 8 1/10 шт. 4
Фарш - 32 - 16
Цибуля ріпчаста 57 48/24* 28 24/12*
Олія 4,2 4,2 2,1 2,1
Яйця 1/5 шт. 8 1/10 шт. 4
Сухарі пшеничні 10 10 5 5
Маса напівфабрикату - 222 - 111
Олія 8 8 4 4
Маса смажених зраз - 200 - 100
Масло вершкове або 10 10 5 5
соус - 75 - 35
Вихід з маслом вершковим - 210 - 105
з соусом - 275 - 135

* Маса пасерованої цибулі.

Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
210 10,1 23 45 440
275 11,2 18,8 50 422
105 5,05 11,5 22,5 220
135 5,5 9,3 24,6 208

Технологія приготування:

Варять в’язку кашу на суміші молока й води з виходом 4 кг каші з 1 кг крупів. Охолоджують до температури 60-70°С, додають попередньо оброблені сирі яйця й перемішують.

З підготовленої маси формують кружальця, кладуть фарш і з’єднують його краї так, щоб фарш був у середині виробу. Потім виріб обкачують в сухарях, надаючи овально-приплюснутої форми, і смажать з обох боків. Доводять до готовності в духовій шафі 10 хв. при температурі 220-250°С.

Для приготування фаршу пасеровану цибулю змішують з попередньо обробленими, посіченими вареними яйцями, додають сіль, перемішують.

Подають зрази по 2 шт. на порцію. Поливають розтопленим вершковим маслом або томатним соусом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Плов з пшеничних крупів.

Підстава: О. В. Шалимінов. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. К: Арій, 2011, ст.473.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Крупи пшеничні 80 80 40 40
Маса розсипчастої пшеничної каші - 200 - 100
Цибуля ріпчаста 60 50 зо 25
Олія 15 15 7,5 7,5
Маса пасерованої цибулі - 25 - 12
Масло вершкове 10 10 5 5
Вихід - 235 - 117
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
235 10 24 55 485
117 5 12 27,5 242

Технологія приготування:

Підготовлені пшеничні крупи замочують у воді протягом 20-30 хв. і варять у киплячій підсоленій воді до готовності.

Під час подавання на плов кладуть дрібно нарізану, пасеровану ріпчасту цибулю й поливають розтопленим вершковим маслом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Пюре з бобових з маслом.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 94.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Квасоля або горох 50,6 50 76 75
Маса пюре з бобових - 100   150
Масло вершкове 5 5 10 10
Вихід - 100/5 - 150/10
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100/5 11,5 6,3 25,5 208
150/10 17,3 9,5 38,2 313

Технологія приготування:

Бобові варять, зливають відвар і протирають. В одержану масу пюре додають сіль. При відпуску готове пюре поливають розтопленим вершковим маслом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Макарони відварені.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 173.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Макаронні вироби 34 34 51 51
Маса варених макаронів - 97 - 145
Масло вершкове 3,5 3,5 5,2 5,2
Вихід - 100 - 150
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100 3,7 3,3 23,7 140,0
150 5,6 5,0 46,2 210,0

Технологія приготування:

Макаронні вироби (макарони, локшина, вермішель, тощо) варять у великій кількості підсоленого окропу (на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л води і 50 г солі). Макарони варять 20-30 хв., локшину 20-25 хв., вермішель 10-12 хв. Зварені макаронні вироби відкидають на друшляк, дають стекти воді та заправляють розтопленим вершковим маслом.


Пошук
Календар
«  Вересень 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбНд
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
Реклама

Copyright Кунцівська ЗОШ I-III ступенів © 2017