П`ятниця, 26.05.2017, 01:50
Вітаю Вас Гість | RSS

Кунцівська школа    
ВІРТУАЛЬНИЙ МЕТОДИЧНИЙ КАБІНЕТ

Статистика

Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0

Солодкі страви та напої

 

— СОЛОДКІ СТРАВИ ТА НАПОЇ —

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Плоди або ягоди свіжі.

Підстава: А.І. Здобнов. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. К: Арій, 2011, ст.365.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Суниці свіжі садові 118 100
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100 0,8 0,4 6,2 34

Технологія приготування:

Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, промивають, обдаючи крутим окропом, у друшляку та кладуть на десертну тарілку.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Компот зі свіжих плодів.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 183.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яблука або айва, або 45 40 34 30
груші 44 40 33 30
Вода 172 172 129 129
або черешні, або вишні, або 42 40 31,5 30
сливи, або персики, або 44 40 33 30
абрикоси 47 40 35 30
Вода 162 162 121 121
Цукор 24 24 18 18
Вихід - 200 - 150
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
200 0,2 - 27,9 113
150 0,15 - 20,9 84,8

Технологія приготування:

Яблука або груші, або айву миють, видаляють насіннєві гнізда, нарізають дольками. Щоб плоди не темніли, їх до варіння занурюють у холодну воду. Сироп готують наступним чином: у гарячій воді розчиняють цукор, доводять до кипіння, проварюють 10-15 хв. і проціджують. У підготовлений гарячий сироп занурюють плоди. Яблука і груші варять при слабкому кипінні не більше 6-8 хв. Сорти яблук, які швидко розварюються і дуже спілі груші не варять, а закладають у киплячий сироп, зупиняють нагрів і залишають у сиропі до охолодження.

Черешні або вишні перебирають, видаляють плодоніжки, миють; сливи, або персики, або абрикоси перебирають, миють, розрізають навпіл, видаляють кісточки, закладають у гарячий цукровий сироп і доводять до кипіння.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Компот із суміші сухофруктів.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.185.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яблука, груші, чорнослив, урюк, курага, ізюм та ін. 20 50* 15 37*
Цукор 20 20 15 15
Вода 200 200 150 150
Вихід - 200 - 150

* Маса відварених сухофруктів.

Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
200 0,6 - 31,5 129
150 0,4 - 23,6 97

Технологія приготування:

Підготовлені сухофрукти сортують за видами та варять, дотримуючись черговості закладки.

Груші сушені в залежності від величини та виду варять 1-2 год. Яблука — 20-30 хв., чорнослив, урюк, курагу — 10-20 хв., родзинки — 5-10 хв. Сухофрукти варять до готовності, в кінці варки всипають цукор Компот із плодів і ягід сушених варять і настоюють на протязі 3-5 годин.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Кисіль з плодів або ягід свіжих.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 185.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Журавлина або 21 20 16 15
брусниця, або 22 20 16,5 15
чорна смородина, або аґрус, або 20,4 20 15,3 15
смородина червона 21 20 16 15
Вода 186 186 140 140
або вишні, або 28 24 21 18
алича, або 26 24 19,5 18
слива 27 24 20 18
Вода 183 183 137 137
Цукор 20 20 15 15
Крохмаль картопляний 9 9 7 7
Вихід - 200 - 150
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
200 0,1 - 27,9 114
150 0,07 - 20,9 85,5

Технологія приготування:

Журавлину або брусницю, або смородину, або вишні перебирають, видаляють плодоніжки і миють, у вишень видаляють кісточки, ягоди протирають. Сік віджимають і проціджують. Вижимки заливають гарячою водою (на 1 частину вижимом 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв. і проціджують. В отриманий відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і при помішуванні відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають віджатий сік.

Крохмаль готують наступним чином: його розводять охолодженим відваром (на одну частину крохмалю 5 частин відвару) і проціджують.

Сливу (з видаленою кісточкою) або аличу, або аґрус варять з невеликою кількістю води на протязі 7-10 хв., відвар зливають, ягоди протирають. У відвар додають цукор, пюре, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.

Готовий кисіль розливають у стакани по 150-200 г (на порцію).

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Кисіль із соку плодового або ягідного натурального.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 188.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Сік плодовий або ягідний натуральний 60 60 45 45
Цукор 24 24 18 18
Крохмаль картопляний 10 10 7,5 7,5
Вода 140 140 105 105
Вихід - 200 - 150
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
200 0,2 - 41,6 169
150 0,15 - 31,2 127

Технологія приготування:

Сік (50% від норми, вказаної у рецептурі) розбавляють водою, додають цукор і доводять до кипіння. В отриманий сироп вводять підготовлений крохмаль, додають решту соку і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль розливають у стакани по 150-200 г на порцію.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Кисіль із повидла, джему, варення.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.188

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Повидло, або джем, або варення 24 24 18 18
Цукор 8 8 6 6
Крохмаль картопляний 7 7 5 5
Вода 191 191 143 143
Вихід - 200 - 150
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
200 0,1 - 30,1 121
150 0,07 - 22,6 91

Технологія приготування:

Повидло або джем, або варення розводять гарячою водою і нагрівають до кипіння, потім проціджують з одночасним протиранням плодів або ягід (при використанні варення), додають цукор, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль розливають у стакани по 150-200 г на порцію.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Кисіль молочний.

Підстава: А.І. Здобнов. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. К: Арій, 2011, ст.378.

Найменування страви:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Молоко 189 180 142 135
Цукор 16 16 12 12
Крохмаль 15 15 11 11
Ванілін 0,006 0,006 0,005 0,005
Вихід - 200 - 150
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
200 5,3 6,1 33,8 222,0
150 4,0 4,6 25,4 166,5

Технологія приготування:

У киплячому молоці розчиняють цукор, вливають, попередньо розведений холодним молоком і проціджений, крохмаль та, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні на протязі 8-10 хв. В кінці варки додають ванілін.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Чай з цукром, варенням, джемом, медом, повидлом.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 193.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Чай вищого і І ґатунку 0,5 0,5 0,4 0,4
Вода 200 200 150 150
Цукор або 15 15 11 11
варення, або джем, або мед, або 20 20 15 15
повидло 30 30 22 22
Вихід із цукром - 200/15 - 150/11
з варенням, медом або джемом - 200/20 - 150/15
3 повидлом - 200/30 - 150/22
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
200/15 0,1 - 15 60
150/11 0,1 - 11,3 45
200/20 0,2 - 13,8 56
150/15 0,2 - 10,3 42
200/30 0,2 - 19,6 80
150/22 0,2 - 13,1 53

Технологія приготування:

У стакан або чашку наливають заварку чаю і доливають кип’ятком, кладуть цукор. Варення, джем, мед, повидло подають окремо.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Чай з лимоном.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 193.

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Чай вищого і І ґатунку 0,5 0,5 0,4 0,4
Вода 200 200 150 150
Цукор 15 15 11 11
Лимон 8 7 6 5
Вихід - 200/15/7 - 150/11/5
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
200/15/7 0,2 - 15,2 63
150/11/5 0,1 - 10,2 42

Технологія приготування:

У стакан або чашку наливають заварку чаю і доливають кип’ятком. Цукор кладуть у стакан або чашку.

Попередньо промитий теплою водою лимон обшпарюють кип’ятком на протязі 1-2 хв.

Лимон, нарізаний тонкими кружальцями, кладуть у стакан приготованого чаю з цукром, безпосередньо перед відпуском.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Чай з молоком.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.193.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Чай вищого і І ґатунку 0,5 0,5 0,4 0,4
Вода 150 150 112 112
Цукор 15 15 11 11
Молоко 50 50 38 38
Вихід - 150/50/15 - 112/38/11
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
200/15 1,5 1,6 17,3 90
150/11 1,1 1,2 13 67

Технологія приготування:

У стакан або чашку наливають заварку чаю і доливають кип’ятком, кладуть цукор.

До готового чаю з цукром додають гаряче кип’ячене молоко.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Кава злакова, цикорій з молоком.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 194.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Кава злакова, цикорій 5 5 4 4
Молоко 100 100 75 75
Цукор 20 20 15 15
Вода 120 120 90 90
Вихід - 200 - 150
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
200 3,3 3,5 24,8 142
150 2,4 2,5 18,6 107

Технологія приготування:

При заварюванні кавовий напій кладуть у відповідний посуд, заливають кип’ятком, розмішують, доводять до кипіння кип’ятять 3-5 хв. і дають відстоятися на протязі 5-8 хв. при закритій кришці. Після цього кавовий напій зливають в інший посуд через тканину або чисте сито, виділене для цього. Потім додають гаряче кип’ячене молоко, цукор і доводять до кипіння.

Заборонено довготривале кип’ятіння кавового напою або повторне його підігрівання.

Відпускають кавовий напій в чашках або стаканах по 150-200 мл на порцію.


Пошук
Календар
«  Травень 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбНд
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
Реклама

Copyright Кунцівська ЗОШ I-III ступенів © 2017