Субота, 22.07.2017, 15:00
Вітаю Вас Гість | RSS

Кунцівська школа    
ВІРТУАЛЬНИЙ МЕТОДИЧНИЙ КАБІНЕТ

Статистика

Онлайн всього: 3
Гостей: 3
Користувачів: 0

Соуси

 

— СОУСИ —

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Соус томатний.

Підстава: А.І. Здобнов. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. К: Арій, 2011, ст.344.

Норми закладки сировини:

Найменування сировини Вага, (г)
Брутто Нетто
Бульйон - 45
Масло вершкове 2,2 2,2
Борошно пшеничне 2,2 2,2
Морква 3,7 3
Цибуля 1,2 1
Томатна паста 5 5
Масло вершкове 0,75 0,75
Цукор 0,5 0,5
Вихід - 50
Вихід страви, (г) Хімічний скл Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50 1,7 2,1 8,3 120,8

Технологія приготування:

Дрібно нарізані корені, цибулю пасерують, додають томатне пюре, продовжують пасерування 15-20 хв., з’єднують з білим соусом і варять 25-30 хв. В кінці варки додають сіль, цукор. Готовий соус проціджують, протираючи при цьому овочі, що розварились і доводять до кипіння. Соус томатний є базовим для приготування похідних соусів. При використанні його, як самостійного, соус заправляють вершковим маслом.

Подають соус до страв з м’яса, субпродуктів і овочів.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Соус молочний.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 178.

Норми закладки сировини:

Найменування сировини Вага, (г)
Брутто Нетто
Молоко 25 25
Масло вершкове 2,8 2,8
Борошно пшеничне 2,8 2,8
Вода 25 25
Цукор 0,5 0,5
Вихід - 50
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50 1 3,1 3,6 46

Технологія приготування:

Пасероване на маслі борошно розводять гарячим молоком з додаванням води і варять 7-10 хв. при слабкому кипінні. Потім кладуть цукор, сіль, проціджують і доводять до кипіння. Подають соус до м’ясних страв.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Соус сметанний.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 179.

Норми закладки сировини:

Найменування сировини Вага, (г)
Брутто Нетто
Сметана 12,5 12,5
Борошно пшеничне 3,8 3,8
Вода 38 38
Маса білого соусу - 38
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50 0,8 2,6 3,0 38

Технологія приготування:

Для приготування соусу сметанного в гарячий білий соус кладуть прокип’ячену сметану, сіль і кип’ятять 3-5 хв., проціджують і доводять до кипіння.

Для соусу білого пасерують просіяне борошно при безперервному помішуванні до утворення світло-кремового кольору, не допускаючи пригорання. В пасероване борошно, охолоджене до 60-70°С, вливають четверту частину гарячої води і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають воду, яка залишилась.

Подають соус до м’ясних, овочевих і рибних страв.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАР ТА

Найменування страви: Соус сметанний з томатом.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 180.

Найменування сировини Вага, (г)
Брутто Нетто
Соус сметанний - 50
Сметана 12,5 12,5
Борошно пшеничне 3,8 3,8
Вода 38 38
Томатна паста або 2 2
томатне пюре 5 5
Вихід - 50
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50 0,9 2,6 3,6 42

Технологія приготування:

Томатне пюре уварюють до половини первинного об’єму, з’єднують з соусом сметанним. Соус проварюють, проціджують і доводять до кипіння.

Для приготування соусу сметанного в гарячий білий соус кладуть прокип’ячену сметану, сіль і кип’ятять 3-5 хв., проціджують і доводять до кипіння.

Для соусу білого пасерують просіяне борошно при безперервному помішуванні до утворення світло-кремового кольору, не допускаючи пригорання. В пасероване борошно, охолоджене до 60-70°С. вливають четверту частину гарячої води і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають воду, яка залишилась.

Використовують соус для приготування запечених страв з овочів.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Соус сметанний з цибулею.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 180.

Норми закладки сировини:

Найменування сировини Вага, (г)
Брутто Нетто
Соус сметанний - 46
Сметана 11,5 11,5
Борошно пшеничне 3,5 3,5
Вода 35 35
Цибуля ріпчаста 12 10
Масло вершкове 1 1
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50 0,8 3,2 3,7 47

Технологія приготування:

Цибулю ріпчасту шинкують, пасерують до готовності, не міняючи кольору, кладуть в готовий соус сметанний і доводять до кипіння.

Для приготування соусу сметанного в гарячий білий соус кладуть прокип’ячену сметану, сіль і кип’ятять 3-5 хв., проціджують і доводять до кипіння.

Для соусу білого пасерують просіяне борошно при безперервному помішуванні до утворення світло-кремового кольору, не допускаючи пригорання. В пасероване борошно, охолоджене до 60-70°С, вливають четверту частину гарячої води і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають воду, яка залишилась.

Використовують соус до страв з котлетної маси.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Соус сметанний з томатом і цибулею.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 180.

Норми закладки сировини:

Найменування сировини Вага, (г)
Брутто Нетто
Соус сметанний - 45
Сметана 11,2 11,2
Борошно пшеничне 3,4 3,4
Вода 34 34
Томатна паста або 1,8 1,8
томатне пюре 4,5 4,5
Цибуля ріпчаста 11,9 10
Томатне пюре або 5 5
томатна паста 2 2
Вихід - 50
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50 1 3,1 4,2 50

Технологія приготування:

Дрібно нарізану цибулю пасерують, додають томатне пюре і пасерують до готовності, не змінюючи кольору. Кладуть в готовий соус сметанний і доводять до кипіння. Для приготування соусу сметанного в гарячий білий соус кладуть прокип’ячену сметану, сіль і кип’ятять 3-5 хв., проціджують і доводять до кипіння.

Для соусу білого пасерують просіяне борошно при безперервному помішуванні до утворення світло-кремового кольору, не допускаючи пригорання. В пасероване борошно, охолоджене до 60-70°С, вливають четверту частину гарячої води і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають воду, яка залишилась.

Соус використовують для приготування тюфтельок і страв з овочів.


Пошук
Календар
«  Липень 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбНд
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Реклама

Copyright Кунцівська ЗОШ I-III ступенів © 2017