Неділя, 24.09.2017, 16:11
Вітаю Вас Гість | RSS

Кунцівська школа    
ВІРТУАЛЬНИЙ МЕТОДИЧНИЙ КАБІНЕТ

Статистика

Онлайн всього: 4
Гостей: 4
Користувачів: 0

Страви з м’яса

 

— СТРАВИ З М’ЯСА —

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: М’ясо варене.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.131.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)  
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яловичина або 110 81 66 49
нежирна свинина, або 97 83 58 50
яловичина заморожена блоками 96 81 58 49
Морква 2,5 2 1,5 1
Цибуля ріпчаста 2,5 2 1,5 1
Маса відвареного м’яса - 50 - 30
Соус сметанний - 30 - 20
Сметана 7,5 7,5 5 5
Борошно пшеничне 2 2 1 1
Вода 22 22 15 15
Вихід - 50/30 - 30/20
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50/30 14,3 11,3 0,3 161
30/20 8,6 6,8 0,2 97

Технологія приготування:

Підготовлене м’ясо кладуть в гарячу воду (на 1 кг м’яса 1-1,5 л води) і варять при слабкому кипінні. Куски м’яса повинні бути покриті повністю водою. Для покращення смаку м’яса в бульйон при варінні додають корені і ріпчасту цибулю. Сіль кладуть в бульйон за 15-20 хв. до готовності м’яса, лавровий лист за 5 хв. Готовність м’яса визначають за допомогою кухарської голки. У зварене м’ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

Відварене м’ясо гарнірують і поливають бульйоном або соусом сметанним.

Гарніри — каші розсипчасті, картопля відварена, пюре картопляне, овочі відварені з маслом, овочі в молочному соусі, капуста тушкована. Тушковану капусту рекомендується подавати до свинини.

Для приготування соусу сметанного в гарячий білий соус кладуть прокип’ячену сметану, сіль і кип’ятять 3-5 хв., проціджують і доводять до кипіння.

Для соусу білого пасерують просіяне борошно при безперервному помішуванні до утворення світло-кремового кольору, не допускаючи пригорання. В пасероване борошно, охолоджене до 60-79°С, вливають четверту частину гарячої води і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають воду, яка залишилась.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Сосиски, сардельки відварені.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 132.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Сосиски або сардельки 51 50
Масло вершкове 5 5
Вихід - 55
Вихід страви,(г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
55 5,7 16,8 - 174

Технологія приготування:

Сосиски або сардельки (штучну оболонку з сосисок попередньо знімають) кладуть у киплячу підсолену воду, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні: сосиски 3-5 хв., сардельки 7-10 хв. Для запобігання ушкодження натуральної оболонки і погіршення смаку сосиски та сардельки не слід зберігати у гарячій воді. При відпуску сосиски або сардельки гарнірують і поливають маслом. Можна подавати без масла.

Гарніри — каші розсипчасті, каші в’язкі, картопля відварна, картопляне пюре, овочі відварені з маслом, капуста тушкована.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Бефстроганов.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 135.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Яловичина або 107 79 64 47 160 118
яловичина заморожена блоками 93 79 56 47 139 118
Цибуля ріпчаста 29 24 17 14 43 36
Олія 7 7 4 4 10 10
Маса пасерованої цибулі - 12 - 7 - 18
Борошно пшеничне 4 4 2 2 6 6
Сметана 23 23 14 14 34 34
Маса смаженого м’яса - 50 - 30 - 75
Маса соусу і пасерованої цибулі   50 - ЗО - 75
Вихід - 100 - 60 - 150
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50/50 17,4 13,9 5,7 218
30/30 10,4 8,3 3,4 131
75/75 26,1 20,8 8,5 327

Технологія приготування:

Нарізане широкими кусками м’ясо відбивають до товщини 5-8 мм і нарізають брусочками довжиною 30-40 мм, вагою 5-7 г. Отримані кусочки кладуть рівним, тонким шаром на сковороду з маслом, нагрітим до температури 150-180°С, посипають сіллю і смажать, безперервно помішуючи, на протязі 3-4 хв. З пасерованого без жиру борошна і сметани згідно рецептури готують соус. В нього кладуть пасеровану цибулю, заливають ним обсмажене м’ясо і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 220-250°С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Піджарка.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.136.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Яловичина або 107 79 64 47 160 118
яловичина заморожена блоками, або 93 79 56 47 139 118
свинина 87 74 52 44 130 111
Маса смаженого м’яса - 50 - 30 - 75
Цибуля ріпчаста 24 20 16 13 32 27
Олія 7 7 5 5 9 9
Маса пасерованої цибулі - 10 - 7 - 13
Томатне пюре або 10 10 7 7 13 13
томатна паста 4 4 3 3 5 5
Маса пасерованої цибулі і томату - 15 - 10 - 20
Вихід - 65 - 40 - 95
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50/15 16,8 9,3 3,1 164
30/10 13,4 7,4 2,5 131
75/20 25,2 13,9 4,6 246

Технологія приготування:

М’ясо, нарізане брусочками, масою 10-15 г, посипають сіллю і смажать до готовності. Потім додають мілко нарізану, пасеровану цибулю, томатне пюре і смажать ще 7-10 хв. Доводять до готовності в духовій шафі 10 хв. при температурі 220-250°С.

Гарніри — каші розсипчасті, макаронні вироби відварені, картопля відварена, овочі відварені з маслом, капуста тушкована, буряки, тушковані в сметанному соусі.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАР ГА

Найменування страви: М’ясо тушковане.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 139.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яловичина або 113 83 68 50
яловичина заморожена блоками, або 95 83 57 50
свинина 87 74 52 44
Масло рослинне 5 5 5 5
Цибуля ріпчаста 5 4 5 4
Морква 5 4 5 4
Томатне пюре або 7 7 7 7
томатна паста 3 3 3 3
Борошно пшеничне 2 2 2 2
Маса тушкованого м’яса - 50 - 50
Маса соусу - 50 - 50
Вихід - 50/50 - 30/50
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50/50 17,5 7,1 3,2 147
30/50 12,3 5,0 2,2 103

Технологія приготування:

Обсмажені великі шматки м’яса тушкують з додаванням води, обсмажених овочів і томатного пюре до готовності.

На бульйоні, отриманому після тушкування, готують соус, готове м’ясо нарізають по 1-2 кусочки на порцію, заливають соусом і доводять до кипіння. Відпускають з соусом і гарніром.

Гарніри — макаронні вироби відварені, картопля відварена, картопляне пюре, овочі відварені з маслом, овочі припущені з маслом, капуста тушкована.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Гуляш.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.141.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яловичина І кат. або 107 79 64 47
II кат., або 112 79 67 47
свинина 87 74 52 44
Масло рослинне 5 5 3 3
Цибуля ріпчаста 12 10 12 10
Томатне пюре або 8 8 8 8
томатна паста 3 3 3 3
Борошно пшеничне 2 2 2 2
Маса тушкованого м’яса - 50 - зо
Маса соусу - 50 - 50
Вихід - 50/50 - 30/50
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50/50 16 7,9 3,3 149
30/50 10 5,0 2,0 95

Технологія приготування:

Нарізане кубиками по 20-30 г і обсмажене м’ясо заливають бульйоном або водою та тушкують з додаванням пасерованого томатного пюре в закритому посуді приблизно годину.

На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус, долаючи в нього пасеровану цибулю, сіль, перець, заливають ним м’ясо і тушкують ще 25-30 хв. За 5-10 хв. до готовності кладуть лавровий лист. У гуляш з яловичини можна додати часник (0,8 г нетто на порцію). Гуляш можна готувати зі сметаною (15-20 г на порцію).

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Яловичина тушкована в сметані.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 143.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яловичина або 113 83 68 50
яловичина заморожена блоками 95 83 57 50
Масло рослинне 5 5 3 3
Цибуля ріпчаста 8 7 5 4
Морква 9 7 5 4
Сметана 25 25 15 15
Маса тушкованого м’яса - 50 - 30
Маса соусу - 50 - 30
Вихід - 100 - 60
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50/50 17,5 11,9 1,9 186
30/30 10,5 7 1,1 112

Технологія приготування:

Великі шматки яловичини солять, обсмажують, додають нарізану цибулю, корені, воду і тушкують до готовності, в кінці тушкування додають лавровий лист. Бульйон, отриманий при тушкуванні, проціджують, овочі протирають і з’єднують з бульйоном. Готове м’ясо нарізають по 2 шматки на порцію, заливають отриманим соусом, додають сметану і кип’ятять на протязі 10 хв. При відпуску м’ясо гарнірують поливають соусом. Гарніри — каші розсипчасті, пюре картопляне.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Плов.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 144.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Яловичина або 107 79 64 47 160 118
яловичина заморожена блоками, або 93 79 56 47 139 118
свинина 87 74 52 44 130 111
Крупа рисова 34 34 34 34 51 51
Олія 5 5 5 5 7,5 7,5
Цибуля ріпчаста 6 5 6 5 9 8
Морква 10 8 10 8 15 12
Томатне пюре або 7 7 7 7 10 10
томатна паста 3 3 3 3 4 4
Вага тушкованого м’яса - 50 - зо - 75
Маса гарніру - 100 - 100 - 150
Вихід - 150 - 130 - 225
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50/100 18,8 7,60 27,2 247
30/100 15 6 21,8 198
75/150 28,2 11,4 40,8 370

Технологія приготування:

Нарізане шматочками м’ясо посипають сіллю, обсмажують, додають пасеровані з томатним пюре моркву, цибулю. М’ясо та овочі заливають водою (80 г по першій колонці), доводять до кипіння, засипають перебраний, промитий рис і варять до напівготовності. Після того, як рис вбере всю рідину, посуду закривають кришкою, розмішують на листі з водою і ставлять у жарову шафу на 25-40 хв. Відпускають рівномірно розподіляючи м’ясо разом з рисом і овочами. Плов можна готувати без томатного пюре.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Шніцель натуральний рублений.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.146.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яловичина або 95 70 63 46
свинина 95 81 63 54
Жир-сирець яловичий або свинячий 11 11 7 7
Вода 7 7 5 5
Яйця 1/10 шт. 4 1/20 шт. 2,6
Сухарі 12 12 8 8
Маса напівфабрикату - 103 - 69
Олія 6 6 4 4
Маса смаженого шніцеля - 75 - 50
Масло вершкове 5 5 3 3
Вихід - 80 - 53
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
80 14,5 28 8,8 345
53 9,6 18,6 5,9 230

Технологія приготування:

Підготовлений фарш для натуральних рублених шніцелів розробляють у вигляді виробів плоско-овальної форми, змочують у льєзоні. панірують у сухарях і смажать. Доводять до готовності в духовій шафі 7-10 хв. при температурі 220-250°С. При відпуску шніцель гарнірують і поливають маслом.

Гарніри — каші розсипчасті, макаронні вироби відварені. Відварена картопля, овочі відварені з маслом, припущені.


Пошук
Календар
«  Вересень 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбНд
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
Реклама

Copyright Кунцівська ЗОШ I-III ступенів © 2017