Вівторок, 30.05.2017, 07:34
Вітаю Вас Гість | RSS

Кунцівська школа    
ВІРТУАЛЬНИЙ МЕТОДИЧНИЙ КАБІНЕТ

Статистика

Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0

Страви з м’яса (продовження)

 

— СТРАВИ З М’ЯСА (продовження)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Голубці любительські.

Підстава: Технологічні карти на фірмові страви Полтавської області. Полтава, 1985, ст.51.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яловичина або 110 81 77 56
яловичина напівфабрикат заморожена блоками 93 81 65 56
Капуста свіжа 163 130 114 91
Рис 11 30 8 21
Цибуля ріпчаста 21 18 15 12
Масло вершкове 5 5 3,5 3,5
Маса напівфабрикату - 240 - 168
Соус сметанний - 100 - 70
Сметана 50 50 35 35
Борошно 5 5 3,5 3,5
Бульйон 50 50 35 35
Зелень 4 3 3 2
Вихід - 215/100 - 150/70
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г)     Енергетична цінність, ккал
  Білки Жири Вуглеводи  
215/100 18,2 18,2 21 323
150/70 12,7 12,7 14,7 226

Технологія приготування:

Пропущене через м’ясорубку м’ясо з’єднують з мілко нашаткованою капустою, підготовленою розсипчастою кашею і пасерованою ріпчастою цибулею, солять і ретельно перемішують. Отриману масу порціонують по 2 шт. на порцію, надають їм овальної форми, обсмажують, заливають сметанним соусом і запікають в духовій шафі 10 хв. при температурі 220-250°С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Голубці українські.

Підстава: О. В. Шалимінов. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. К: Арій, 2011, ст.157, 158.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Капуста білокачанна 81 65/60* 57 45/42*
Фарш - 60 - 42
Яловичина 54 40 38 28
Крупа рисова або перлова, або 5 15 3,5 10
пшоно, або крупа пшенична 6 16 4 11
Цибуля ріпчаста 11 9 8 6
Сало шпик або 3,1 3 2,2 2
масло вершкове 2,5 2,5 1,8 1,8
Маса пасерованої цибулі з жиром - 6 - 4
Маса напівфабрикату - 120 - 84
Соус сметанний з томатом - 50 - 35
Сметана 12,5 12,5 9 9
Борошно пшеничне 4 4 3 3
Вода 37 37 26 26
Томатне пюре або 5 5 3,5 3,5
томатна паста 2 2 1,4 1,4
Часник 1 0,75 0,7 0,5
Вихід - 150 - 110

* Маса пропареної капусти.

Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
150 9,9 9,5 10,9 169
110 7 6,7 7,6 118

Технологія приготування:

Качани білокачанної капусти кладуть у гарячу воду, попередньо вирізавши качан. Варять періодично знімаючи із качана верхні зварені листки. їх розрівнюють, злегка відбивають. На листки капусти накладають фарш і завертають його, надаючи виробу циліндричної форми.

Голубці кладуть у сотейник, додають воду і припускають, потім заливають соусом сметанним з томатом, тушкують 10-15 хв. і заправляють часником. Відпускають голубці з соусом, в якому вони тушкувались, по 2 шт. на порцію.

Для приготування фаршу беруть сире м’ясо, пропускають його через м’ясорубку, додають мілко різану, пасеровану на салі або вершковому маслі цибулю, розсипчасту кашу, сіль і перемішують.

Для приготування соусу сметанного з томатом в гарячий білий соус кладуть прокип’ячену сметану, сіль і кип’ятять 3-5 хв. проціджують і доводять до кипіння. Томатне пюре уварюють до половини первинного об’єму, з’єднують з соусом сметанним. Соус проварюють, проціджують і доводять до кипіння.

Для соусу білого пасерують просіяне борошно при безперервному помішуванні до утворення світло-кремового кольору, не допускаючи пригорання. В пасероване борошно, охолоджене до 60-70°С, вливають четверту частину гарячої води і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають воду, яка залишилась.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Свинина тушкована з капустою.

Підстава: А.І. Здобнов. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. К: Арій, 2011, ст. 270, 322.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Свинина нежирна 87 74
Олія 5 5
Маса обсмаженого м’яса - 50
Капуста тушкована - 150
Капуста білокачанна свіжа або 215 172
квашена 214 150
Олія 5 5
Морква 4 3
Цибуля ріпчаста 7 6
Томатна паста 3,6 3,6
Борошно пшеничне 2 2
Цукор 4,5 4,5
Вихід - 50/150
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
200 15,6 13,3 11,4 197

Технологія приготування:

Нарізану соломкою свіжу капусту кладуть у казан шаром до 30 см. додають воду або бульйон (20-30% до маси сирої капусти), олію, пасеровану томатну пасту і тушкують при періодичному помішуванні. За 15-20 хв. до готовності капусти додають нарізану мілкими кубиками, обсмажену свинину і доводять до готовності Потім додають пасеровані, нарізані соломкою, моркву і цибулю і тушкують до готовності. За 5 хв. до кінця тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою. цукром, сіллю і знову доводять до кипіння.

Якщо свіжа капуста гірчить, її перед тушкуванням обшпарюють кип’ятком на протязі 3-5 хв. При приготуванні страви з квашеної капусти кількість цукру можна збільшити.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Котлети по-миргородському.

Підстава: Технологічні карти на страви старовинної Полтавської кухні. Полтава, 1987, ст.143.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Яловичина 138 102
Вода 10 10
Фарш - 25
Печінка свиняча або 33,6 29,5
яловича 35,6 29,5
Цибуля ріпчаста 12 10
Олія 5 5
Маса напівфабрикату - 135
Олія 10 10
Вихід - 100
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100 18,5 18,2 1 244,2

Технологія приготування:

М’ясо яловичини нарізають на шматки, подрібнюють на м’ясорубці, додають воду, сіль і ретельно перемішують. Котлетну масу формують у вигляді коржиків товщиною 1 см, на середину яких кладуть фарш, краї коржиків з’єднують, надають овально-приплюснутої форми, смажать основним способом з обох сторін до утворення підсмаженої кірочки на протязі 8-10 хв. Доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 220-250°С на протязі 10 хв.

Для фаршу: печінку нарізають на шматки. Посипають сіллю і смажать з обох сторін до готовності, смажену печінку мілко січуть, додають пасеровану цибулю і перемішують.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Котлети, биточки, шніцеля.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 147.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Яловичина або 50 37 75 55 зо 22
свинина 43 37 64 55 26 22
Хліб пшеничний 9 9 13 13 5 5
Молоко або вода 12 12 18 18 7 7
Сухарі 5 5 7,5 7,5 3 3
Олія 3 3 4,5 4,5 2 2
Маса напівфабрикату - 62 - 93 - 45
Маса смажених котлет, биточків, шніцелів - 50   75 - 30
Вихід - 50 - 75 - 30
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
75 12,2 10,9 13 199
50 8,15 7,3 8,65 133
30 4,5 4,4 5,19 80

Технологія приготування:

З готової котлетної маси розробляють вироби овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем (котлети) або кругло-приплюснутої форми товщиною 2,0-2,5 см (биточки), або плоско овальної форми, товщиною 1 см (шніцелі).

Котлети, биточки і шніцеля можна готувати з додаванням ріпчастої цибулі (5 г нетто) і часнику (0,5 г). Вихід виробів при цьому не змінюється, так як відповідно зменшується норма молока або води.

Вироби обсмажують основним способом. Доводять до готовності в жаровій шафі 5-10 хв. при температурі 200-220°С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Котлети московські.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.148.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Яловичина 34 25
Жир-сирець яловичий, свинячий 4,47 4,47
Цибуля ріпчаста 0,6 0,5
Сухарі 2 2
Хліб пшеничний 7 7
Вода 10,4 10,4
Маса напівфабрикату - 50
Олія 2 2
Маса готових виробів - 41
Соус - 30
Вихід з соусом - 71
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
41/30 5,3 10,3 6,8 149

Технологія приготування:

Подрібнене на м’ясорубці м’ясо з’єднують з черствим пшеничним хлібом 1-го або вищого ґатунку, попередньо замоченим на воді або молоці. Додають сіль, ріпчасту цибулю і перемішують. Після повторного пропускання через м’ясорубку котлетну масу ще раз перемішують.

З готової котлетної маси формують вироби овально-приплюснутої форми з загостреним кінцем.

Напівфабрикати смажать. Доводять до готовності в духовій шафі 7-10 хв. при температурі 220-250°С. Відпускають з гарніром і розтопленим вершковим маслом, або гарніром і соусом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Котлети домашні.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.148.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Яловичина 24 18
Свинина 12,15 10,35
Жир-сирець яловичий,свинячий 1 1
Цибуля ріпчаста 1,2 1
Сухарі 2 2
Яйця 1/80 шт. 0,5
Хліб пшеничний 6,5 6,5
Вода 10 10
Вага напівфабрикату - 50
Олія 2 2
Маса готових виробів - 41
Соус - 30
Вихід - 71
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
41/30 5,7 10,3 6,8 149

Технологія приготування:

Подрібнене на м’ясорубці м’ясо з’єднують з черствим пшеничним хлібом 1-го або вищого ґатунку, попередньо замоченим на воді або молоці. Додають сіль, ріпчасту цибулю, попередньо оброблені яйця і перемішують. Після повторного пропускання через м’ясорубку котлетну масу ще раз перемішують.

Із готової котлетної маси формують вироби овально-приплюснутої форми з загостреним кінцем.

Напівфабрикати смажать. Доводять до готовності в духовій шафі 7-10 хв. при температурі 220-250°С. Відпускають з гарніром і розтопленим вершковим маслом, або гарніром і соусом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Тефтелі (з хлібом).

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 153.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)  
  Брутто Нетто
Яловичина або 52 38
свинина нежирна 45 38
Хліб пшеничний 8 8
Молоко або вода 12 12
Цибуля ріпчаста 24 20
Олія 3 3
Маса пасерованої цибулі - 10
Борошно пшеничне 4 4
Маса напівфабрикату - 71
Олія 3 3
Маса готових тефтелів - 60
Соус сметанний з томатом - 50
Вихід - 110
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г)     Енергетична цінність, ккал
  Білки Жири Вуглеводи  
110 9,3 12,8 12,7 205

Технологія приготування:

У котлетну масу додають мілко нарізану пасеровану цибулю. Розсипчастий рис перемішують і розробляють тефтелі у вигляді кульок по 2-3 шт. на порцію. Кульки панірують у борошні, обсмажують, перекладають у неглибокий посуд в 1 -2 ряди, заливають соусом з додаванням води (10-20 г на порцію) і тушкують 8-10 хв.

При відпуску тефтелі гарнірують і поливають соусом, в якому вони тушкувались.

Соус — сметанний з томатом, сметанний з томатом і цибулею. Гарніри — картопля відварена, картопляне пюре, овочі відварені з маслом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Тефтелі.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.154.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Яловичина або 52 38
свинина 45 38
Вода 6 6
Крупа рисова 5 5
Маса готового розсипчастого рису - 15
Цибуля ріпчаста 21 18
Олія 3 3
Маса пасерованої цибулі - 9
Борошно пшеничне 4 4
Маса напівфабрикату - 71
Олія 5 5
Маса готових тефтелів - 60
Соус сметанний з томатом - 50
Вихід - 110
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
110 8,7 14,4 11,7 212

Технологія приготування:

У м’ясний фарш без хліба додають сіль, мілко нарізану пасеровану цибулю. Розсипчастий рис перемішують і розробляють тефтелі у вигляді кульок по 2-3 шт. на порцію. Кульки панірують у борошні, обсмажують, перекладають у неглибокий посуд в 1 -2 ряди, заливають соусом з додаванням води (10-20 г на порцію) і тушкують 8-10 хв.

При відпуску тефтелі гарнірують і поливають соусом, в якому вони тушкувались.

Соус — сметанний з томатом, сметанний з томатом і цибулею. Гарніри — картопля відварена, картопляне пюре, овочі відварені з маслом.


Пошук
Календар
«  Травень 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбНд
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
Реклама

Copyright Кунцівська ЗОШ I-III ступенів © 2017