Вівторок, 30.05.2017, 07:32
Вітаю Вас Гість | RSS

Кунцівська школа    
ВІРТУАЛЬНИЙ МЕТОДИЧНИЙ КАБІНЕТ

Статистика

Онлайн всього: 2
Гостей: 2
Користувачів: 0

Страви з м’яса (закінчення)

 

— СТРАВИ З М’ЯСА (закінчення)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Кабачки, баклажани, перець або помідори, фаршировані м’ясом і рисом.

Підстава:Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 162.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Кабачки або 133 80 166 100
баклажани, або 84 80 105 100
помідори, або 110 80 137 100
перець солодкий 107 80 134 100
Яловичина 77 57/35* 96 71/44*
Крупа рисова 8 22 10 27
Цибуля ріпчаста 14 12 17 15
Масло вершкове 4 4 5 5
Маса пасерованої цибулі - 8 - 10
Маса фаршу - 65 - 81
Сухарі або ? 2 2,5 2,5
сир 2,2 2 3 2,5
Маса напівфабрикату - 145 - 181
Маса запеченої страви - 130 - 160
Соус сметанний з томатом - 30 - 40
Сметана 7,5 7,5 10 10
Борошно 2 2 3 3
Вода 23 23 30 30
Томатне пюре або 3 3 4 4
томатна паста 1 1 1,6 1,6
Вихід - 160 - 200

* Маса яловичини відвареної.

Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
160 12,6 10,5 14,5 204
200 15,6 13,1 18 255

Технологія приготування:

Кабачки очищають від шкірки, розрізають упоперек на куски товщиною 3-5 см, видаляють частину м’якоті з насінням і відварюють у підсоленій воді до напівготовності.

Помідори промивають, зрізують частину м’якоті біля плодоніжки і виймають насіннєве гніздо, частину м’якоті, яку в подальшому використовують для соусів і супів.

Баклажани промивають, розрізають упоперек на куски товщиною 8-5 см, видаляють насіння, солять, залишають на 10-15 хв., щоб виділився сок, промивають.

У стручків перцю зрізують плодоніжку з частиною м’якоті, видаляють насіння, бланшують.

Підготовлені овочі наповнюють фаршем м’ясним з рисом, викладають в один ряд на лист, посипають сиром або сухарями, збризкують маслом і запікають. Фаршировані овочі запікають у жаровій шафі при температурі 250-280°С до утворення золотистої кірочки на поверхні та температури в середині виробу 80°С.

При відпуску поливають соусом.

Фарш: відварене м’ясо пропускають через м’ясорубку, з’єднують з пасерованою цибулею, готовим розсипчастим рисом, додають сіль і перемішують.

Соуси — сметанний, сметанний з томатом.

Соус сметанний з томатом:

Для приготування соусу сметанного в гарячий білий соус додають прокип’ячену сметану, сіль і кип’ятять 3-5 хв., проціджують і доводять до кипіння.

Для білого соусу пасерують просіяне борошно при безперервному помішуванні до утворення світло-кремового кольору, не допускаючи підгоряння. В пасероване борошно, охолоджене до 60-70°С, вливають четверту частину гарячої води і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають воду, яка залишилась.

Томатне пюре уварюють до половини первинного об’єму, з’єднують з соусом сметанним. Соус проварюють, проціджують і доводять до кипіння.


Пошук
Календар
«  Травень 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбНд
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
Реклама

Copyright Кунцівська ЗОШ I-III ступенів © 2017