П`ятниця, 21.07.2017, 18:36
Вітаю Вас Гість | RSS

Кунцівська школа    
ВІРТУАЛЬНИЙ МЕТОДИЧНИЙ КАБІНЕТ

Статистика

Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0

Страви з печінки

 

— СТРАВИ З ПЕЧІНКИ —

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Оладки з печінки.

Підстава: М. І. Снігур «Харчування дітей». К. 1988, ст.233.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Печінка яловича або 157 130 121 100 90 75 60 50
печінка свиняча 150 130 115 100 86 75 57 50
Борошно 5 5 4 4 3 3 2 2
Яйця 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 1/6 шт. 6 1/10 шт. 4
Молоко 30 30 23 23 13 13 11 11
Олія 10 10 8 8 6 6 4 4
Вихід - 130 - 100 - 75 - 50
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, Ккал
Білки Жири Вуглеводи
130 23 14,1 4,9 246
100 17,7 10,8 3,8 189
75 13,2 6,2 2,8 142
50 8,8 7 1,9 94

Технологія приготування:

Підготовлену печінку розрізають на шматки, пропускають через м’ясорубку, додають попередньо оброблені яйця, солять, добре вибивають. Викладають на розігріту з олією сковороду і смажать з обох сторін, складають в каструлю, заливають молоком і прогрівають на слабкому вогні 5-7 хв.

Доводять до готовності в духовій шафі 7-10 хв. при температурі 220-250°С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Вареники з печінкою.

Підстава: Технологічні карти на страви старовинної Полтавської кухні. Полтава, 1987, ст.255.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Борошно пшеничне в/г 63 63 47 47
Яйця 1/10 4 1/13 3
Молоко або кефір 30 30 22 22
Сода 0,2 0,2 0,15 0,15
Вага тіста - 90 - 67
Фарш - 90 - 67
Печінка яловича або 120 100 90 75
печінка свиняча 114 100 85,5 75
Олія 6 6 4,5 4,5
Цибуля ріпчаста 24 20 18 15
Бульйон 5 5 4 4
Вага напівфабрикату - 180 - 135
Масло вершкове для заправки 5 5 4 4
Вихід - 200/5 - 150/4
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
200/5 20 16 40 540
150/4 15,0 12 30 405

Технологія приготування:

Кефір і яйця ретельно перемішують, додають сіль, просіяне борошно і замішують тісто до отримання однорідної консистенції. Тісто залишають для дозрівання на 30-40 хв. З тіста формують валики, які нарізають на невеликі шматочки, розкачують коржики товщиною 1-1,5 мм. На підготовлені коржики тіста кладуть фарш і краї защипують. Варять вареники у кип’ячій підсолений воді, на протязі 6-7 хв.

Для фаршу: печінку зачищають від крупних судин, плівки і миють у холодній воді, закладають у киплячу підсолену воду і варять 15 хв. Печінку, що охолонула, пропускають через м’ясорубку, додають злегенька пасеровану цибулю, бульйон, перець і все ретельно перемішують до отримання однорідної маси. Фарш викладають на лист шаром не більше 3 см і доводять до готовності в духовій шафі 7-10 хв. при температурі 220-250°С.

Готові вареники заправляють вершковим маслом. Подають вареники по 4-5 шт. на порцію, поливають вершковим маслом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Печінка смажена з маслом.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 137.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Печінка яловича або 86 71 52 43
печінка свиняча 81 71 49 43
Борошно пшеничне 3 3 2 2
Вага напівфабрикату - 74 - 44
Олія 6 6 4 4
Вага смаженої печінки - 50 - 30
Масло вершкове 4 4 2 2
Вихід - 54 - 32
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
54 13,1 12 2,1 168
32 7,8 7,2 1,3 100

Технологія приготування:

Печінку нарізають по 1-2 шматки на порцію (свинячу печінку бланшують), панірують у борошні і смажать з обох сторін до готовності, але не пересмажують. Доводять до готовності в жаровій шафі 7-10 хв. при температурі 220-250°С. В кінці обсмажування посипають сіллю.

Відпускають з гарніром і маслом.

Гарніри — каші розсипчасті, картопля відварена, пюре картопляне, овочі відварені з маслом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Печінка, тушкована у соусі.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 141.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Печінка яловича або 86 71 52 43 129 106
печінка свиняча 81 71 49 43 121 106
Борошно пшеничне 3 3 2 2 4,5 4,5 ::
Вага напівфабрикату - 74 - 44 - 111
Олія - 5 - 3 - 7,5
Соус сметанний з цибулею - 50 - 30 - 75
Сметана 11,5 11,5 7 7 17 17
Борошно 3,5 3,5 2 2 5 5
Вода 35 35 21 21 53 53
Цибуля ріпчаста 12 10 7 6 18 15
Масло вершкове 1 1 0,6 0,6 1,5 1,5
Вихід - 50/50 - 30/30 - 75/75
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50/50 14,1 11,9 3,7 178,0
30/30 8,5 7,1 2,2 107,0
75/75 21,1 17,8 5,6 267,0

Технологія приготування:

Підготовлену печінку нарізають брусочками шириною 3-4 см масою 5-7 г, кладуть рівним шаром на розігріту з рослинним маслом сковороду, обсмажують при помішуванні 4-5 хв. і посипають сіллю. Потім заливають соусом сметанним з цибулею і доводять до кипіння. Відпускають разом з соусом, гарнір викладають збоку.

Гарніри — макаронні вироби відварені, картопля відварена, пюре картопляне, овочі відварені з маслом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Печінка по-строгановському.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.138.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Печінка яловича або 89 74 53 44 133 111
печінка свиняча 84 74 50 44 126 111
Олія 6 6 4 4 9 9
Вага готової печінки - 50 - 30 - 75
Соус сметанний з цибулею - 50 - 30 - 75
Сметана 11,5 11,5 7 7 17 17
Борошно 3 3 2 2 4,5 4,5
Вода 34 34 20 20 51 51
Цибуля ріпчаста 12 10 7 6 18 15
Масло вершкове 1 1 0,6 0,6 1,5 1,5
Вихід - 50/50 - 30/30 - 75/75
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50/50 14,1 11,9 3,7 178
30/30 8,5 2,2 107
75/75 21,1 17,8 5,6 267

Технологія приготування:

Підготовлену печінку нарізають брусочками шириною 3-4 см, масою 5-7 г, кладуть рівним шаром на розігріту з рослинним маслом сковороду, обсмажують при помішуванні 4-5 хв. і посипають сіллю. Потім заливають соусом сметанним з цибулею і доводять до кипіння. Відпускають разом з соусом, гарнір викладають збоку.

Гарніри — макаронні вироби відварені, картопля відварена, пюре картопляне, овочі відварені з маслом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Печеня по-домашньому.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.140.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Яловичина або 107 79 64 47 160 118
яловичина заморожена блоками, або 93 79 56 47 139 118
свинина 87 74 52 44 130 111
Картопля з 01.09 по 31.10 133 100 133 100 181 144
з 01.11 по 31.12 143 100 143 100 206 144
з 01.01 по 28-29.02 154 100 154 100 222 144
з 01.03 до молодої 167 100 167 100 240 144
Молода до 01.09 125 100 125 100 180 144
Цибуля ріпчаста 12 10 12 10 17 14
Олія 6 6 6 6 8 8
Томатне пюре або 6 6 6 6 8 8
томатна паста 2 2 2 2 3 3
Маса тушкованого м’яса - 50 - 30 - 75
Маса готових овочів - 125 - 125 - 180
Вихід - 175 - 155 - 255
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50/125 18,2 8,2 19 223
30/125 14,5 6,5 15 178
75/180 25 12 27 327

Технологія приготування:

М’ясо нарізають по 2 куски на порцію, картоплю і цибулю — дольками, потім м’ясо та овочі обсмажують окремо.

Обсмажене м’ясо та овочі кладуть в посуд шарами так, щоб знизу і зверху м’яса були овочі, додають томатне пюре, сіль і бульйон (продукти повинні бути покриті рідиною) закривають кришкою і тушкують до готовності. За 5-10 хв. до закінчення тушкування кладуть лавровий лист. Відпускають печеню разом з бульйоном і гарніром.

Страву можна готувати без томатного пюре.


Пошук
Календар
«  Липень 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбНд
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Реклама

Copyright Кунцівська ЗОШ I-III ступенів © 2017