Неділя, 19.11.2017, 19:27
Вітаю Вас Гість | RSS

Кунцівська школа    
ВІРТУАЛЬНИЙ МЕТОДИЧНИЙ КАБІНЕТ

Статистика

Онлайн всього: 5
Гостей: 5
Користувачів: 0

Страви з птиці

 

— СТРАВИ З ПТИЦІ —

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Куряче філе відварене.

Підстава: А.І. Здобнов. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. К: Арій, 2011, ст.293. Норма закладки сировини на філе куряче згідно табл. 23.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Філе куряче охолоджене 103 103
Морква 4 3
Цибуля ріпчаста 4 3
Петрушка корінь 3 2
Вихід - 75
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
75 15,7 12,3 0,9 177

Технологія приготування:

Підготовлене куряче філе кладуть у гарячу воду (2-2,5 л на 1 кг продукту), швидко доводять до кипіння, а потім нагрівання зменшують. Із бульйону, що закипів знімають піну, додають нарізані корені, цибулю, сіль, варять при слабкому кипінні в закритому посуді до готовності. Після чого відварене філе виймають з бульйону, дають йому вихолонути і нарізають на порції.

Нарізані порції відвареного філе заливають гарячим бульйоном і піддають повторній термічній обробці у жаровій шафі при температурі 200-220°С на протязі 10 хв.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Котлети рублені з курячого філе.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.168.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Філе куряче охолоджене або 39 39 23 23
філе заморожене 46 39 27 23
Хліб пшеничний 9 9 5 5
Молоко або вода 13 13 8 8
Сухарі 5 5 3 3
Вага напівфабрикату - 63 - 37
Олія 3 3 2 2
Вага смажених котлет - 50 - зо
Масло вершкове або 5 5 3 3
соус - 30 - 20
Вихід з маслом - 55 - 33
з соусом - 80 - 50
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50/5 9,8 10,9 9,1 188
30/3 5,9 6,5 5,5 113
50/30 9,6 6,1 7,1 122
30/20 6,0 3,8 4,4 76

Технологія приготування:

Куряче філе нарізають на кусочки і пропускають через м’ясорубку, з’єднують з замоченим в молоці або воді хлібом, кладуть сіль, добре перемішують, пропускають через м’ясорубку і вибивають.

Готову котлетну масу порціонують, панірують в сухарях, формують котлети, потім обсмажують з обох сторін при температурі 195-200°С впродовж 10 хв. і доводять до готовності в жаровій шафі 10 хв. при температурі 220-250°С. Гарніри — каші розсипчасті, картопляне пюре.

Соуси сметанний, сметанний з цибулею.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Курка з галушками по-полтавському.

Підстава: Рецептура розглянута кулінарною радою, протокол № 3 і затверджена наказам обласного управління громадського харчування № 199 від 14.11.1984 р. Норма закладки сировини на кури патрані згідно табл. 23 Збірника рецептур для підприємств громадського харчування.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Курка випотрошена І кат. або 165 145
курчата-бройлери І кат. 141 137
Олія 8 8
Цибуля ріпчаста 24 20
Сіль 3 3
Тісто - 140
Борошно пшеничне 93 93
Яйця 1/4 шт. 10
Кефір 45 45
Маса галушок - 150
Масло вершкове 5 5
Зелень 4 3
Сметана 30 30
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100/150/30 34,5 26,6 73,1 653

Технологія приготування:

Кури нарубують по 2 шматочки на порцію, обсмажують до утворення золотистої шкірочки, посипають сіллю, кладуть у посуду, додають пасеровану цибулю, заливають невеликою кількістю бульйону і тушкують.

Для галушок: у просіяне борошно додають кефір, яйця, сіль і замішують тісто до однорідної еластичної консистенції. Підготовлене тісто залишають для дозрівання на 30 хв., тісто розкачують до 0,5 см і нарізають кусочками 1,0x1,5 см. Галушки варять на парі, заправляють вершковим маслом і тушкують разом з куркою 10-15 хв., в кінці тушкування додають сметану, яка пройшла термічну обробку.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Курчата-бройлери тушковані в соусі, обібрані від кісток.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 166.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Курчата-бройлери І кат. 78 76
Маса відварених курчат - 53
Маса м’якоті зі шкірою без кісток - 39
Соус сметанний - 30
Сметана 7,5 7,5
Борошно пшеничне 2 2
Вода 23 23
Вихід - 50/30
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50/30 11,6 8,8 3,2 139

Технологія приготування:

Для варки підготовлені тушки курчат кладуть у гарячу воду (2-2,5 л на 1 кг продукту), після закипання знімають піну, додають сіль і варять до готовності при слабкому кипінні.

Зварені тушки виймають з бульйону, дають їм вихолонути і відбирають м’якоть зі шкірою від кісток. Відібране м’ясо птиці заливають соусом і проварюють 7-10 хв.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Плов з курки.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 167. Норма закладки сировини на кури патрані згідно табл.23 Збірника рецептур для підприємств громадського харчування.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Курка патрана 1 кат. або 82 72 123 108
курчата патрані 75 72 113 108
Олія 7 7 10 10
Цибуля ріпчаста 8 7 12 10
Морква 10 8 15 12
Томатне пюре або 5 5 7,5 7,5
томатна паста 2 2 3 3
Крупа рисова 35 35 52 52
Маса тушкованої птиці - 50 - 75
Маса готового рису з овочами - 100 - 150
Вихід - 50/100 - 75/150
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
150 13,4 10,6 11,3 276
225 20,1 15,9 16,9 414

Технологія приготування:

Підготовлені тушки курки нарубують на шматочки, обсмажують до утворення рум’яної шкірочки, посипають сіллю, кладуть у посуду, додають пасеровані, дрібно нарізані моркву і цибулю, томатне пюре, заливають гарячою водою і дають закипіти (рідину вливають з розрахунку норми води для приготування розсипчастої каші), потім кладуть промиту рисову крупу і варять до запустіння. Після цього посуду з пловом ставлять на 40-50 хв. у жарову шафу при температурі 220-250°С.

При масовому приготуванні розсипчасту кашу варять окремо.

При відпуску на розсипчасту кашу кладуть м’ясо курки, поливають соусом в якому воно тушкувалось.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Котлети рублені з курей.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 168.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Кури випотрошені 1 кат. 62 37
Хліб пшеничний 9 9
Молоко або вода 13 13
Сухарі 5 5
Вага напівфабрикату - 63
Олія 3 3
Вихід - 50
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50 63,5 7,3 21,1 115,8

Технологія приготування:

М’ясо курей нарізають на кусочки і пропускають через м’ясорубку разом з внутрішнім жиром, з’єднують з замоченим в молоці або воді хлібом, кладуть сіль, добре перемішують, пропускають через м’ясорубку і вибивають.

Готову котлетну масу порціонують, панірують у сухарях, формують котлети. Потім обсмажують з двох сторін і доводять до готовності в жаровій шафі 7-10 хв. при температурі 220-250°С.

Гарніри — каші розсипчасті, картопляне пюре, картопля відварена.

Соуси — сметанний, сметанний з цибулею.


Пошук
Календар
«  Листопад 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбНд
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930
Реклама

Copyright Кунцівська ЗОШ I-III ступенів © 2017