Вівторок, 26.09.2017, 23:37
Вітаю Вас Гість | RSS

Кунцівська школа    
ВІРТУАЛЬНИЙ МЕТОДИЧНИЙ КАБІНЕТ

Статистика

Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0

Страви з риби

 

— СТРАВИ З РИБИ —

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Риба смажена.

Підстава: А.І. Здобнов. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. К: Арій, 2011, ст.215. Норми закладки сировини для риби згідно табл. 27.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Хек випотрошений, без голів або минтай випотрошений, без голів 103 89 69 59
Тріска або сайда випотрошені, без голів 101 89 67 59
Мойва не розроблена 92 90 61 60
Борошно пшеничне 5 5 3 3
Олія 5 5 3 3
Вихід - 75 - 50
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
75 14,6 7 3,5 171
50 9,7 4,7 2,3 114
Технологія приготування:

Порційні шматки риби, нарізані з філе зі шкірою і реберними кістками, посипають сіллю, панірують в борошні, кладуть на розігріту з жиром сковороду. Смажать з обох сторін до утворення рум’яної шкірочки і доводять до готовності в жарильній шафі 10 хв. при температурі 220-250°С.

Гарніри — картопля відварена, картопляне пюре, овочі відварені.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Риба тушкована в томаті з овочами.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.111. Норми закладки сировини для риби згідно табл. 27 Збірника рецептур для підприємств громадського харчування.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Хек або минтай випотрошені без голів 125 93 83 62
Тріска або сайда 118 91 79 60
Філе морського окуня (пангасіуса) свіжозаморожене 100 88 67 59
Вода або бульйон 27 27 18 18
Морква 34 27 23 18
Цибуля ріпчаста 15 13 10 9
Томатне пюре або 15 15 10 10
томатна паста 6 6 4 4
Олія 8 8 5 5
Цукор 2,5 2,5 1,7 1,7
Маса тушкованої риби - 75 - 50
Вихід - 75/75 - 50/50
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
75/75 16,4 9,9 8,4 180
50/50 10,9 6,6 5,6 120

Технологія приготування:

Рибу розробляють на філе зі шкірою без кісток і нарізають на порційні шматки. Викладають в посуд в два шари, чергуючи з шарами нашаткованих овочів, заливають бульйоном або водою, додають масло рослинне, томатне пюре, цукор, сіль, посуд закривають кришкою і тушкують до готовності (45-60 хв.). За 5-7 хв. до закінчення тушкування додають перець і лавровий лист.

При відпуску рибу поливають соусом з овочами, в якому вона тушкувалась.

Гарніри — картопля відварена, пюре картопляне, рагу овочеве.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Котлети або биточки рибні.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.117. Норми закладки сировини для риби згідно табл.27 Збірника рецептур для підприємств громадського харчування.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Хек випотрошений, без голів або минтай випотрошений, без голів, або 67 48 45 32
тріска випотрошена без голови, або 66 48 44 32
філе пангасіуса заморожене 51 48 34 32
Хліб пшеничний 14 14 9 9
Молоко або вода 19 19 13 13
Сухарі 7 7 5 5
Маса напівфабрикату - 86 - 57
Олія 5 5 3 3
Маса смажених виробів - 75 - 50
Соус або - 30 - 20
масло вершкове 5 5 3 3
Вихід з соусом - 105 - 70
з маслом - 80 - 53
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
105 (з соусом) 10,5 7,6 14,7 171
70 (з соусом) 7 5 9,8 114
80 (з маслом) 10,1 10,2 ІЗ 185
53 (з маслом) 6,7 6,8 8,7 123

Технологія приготування:

Філе риби без шкіри і кісток нарізають на куски, пропускають через м’ясорубку разом з замоченим у воді або молоці черствим пшеничним хлібом, кладуть сіль, перемішують і вибивають. З рибної котлетної маси формують котлети або биточки, панірують в сухарях, обсмажують з обох боків на листі або сковороді на протязі 8-10 хв. І доводять до готовності в жарильній шафі на протязі 5 хв. при температурі 220-250°С.

При відпуску котлети або биточки гарнірують, підливають збоку соус або поливають розтопленим вершковим маслом.

Гарніри — картопля відварена, картопляне пюре, овочі відварені з маслом, овочі припущені з маслом.

Соуси — сметанний, сметанний з цибулею.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Зрази рибацькі.

Підстава: О. В. Шалимінов. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. К: Арій, 2011, ст.251. Норми закладки сировини для риби згідно табл.27 Збірника рецептур для підприємств громадського харчування.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Картопля з 01.09 по 31.10 255 191 166 124 133 100 І
301.11 по 31.12 273 191 178 124 143 100
3 01.01 по 28-29.02 294 191 192 124 154 100 1
3 01.03 до молодої 319 191 208 124 167 100
Молода до 01.09 239 191 156 124 125 100
Яйця 1/3 шт. 13 1/5 шт. 8 1/6 шт. 6,6
Борошно пшеничне 5 5 3 3 2 2
Маса картопляна - 200 - 130 - 104
Хек або минтай випотрошені без голів, або 28 24 19 16 15 12
тріска, сайда 32 24 21 16 17 12
Маса припущеної риби - 20 - 13 - 10
Яйця 1/2 шт. 20 1/3 шт. 13 1 /4 шт. 10
Цибуля ріпчаста 36 30 23 20 19 16
Масло вершкове 5 5 3 3 2,6 2,6
Маса пасерованої цибулі - 15 - 10 - 8
Маса фаршу - 53 - 34 - 28 J
Борошно пшеничне 14 14 9 9 7 7
Маса напівфабрикату - 265 - 173 - 138
Олія 10 10 6,5 6,5 5 5
Маса смажених зраз - 230 - 150 - 120
Соус томатний - 50 - 30 - 25
Вихід - 280 - 180 - 145
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
280 54,75 86,6 206 1800
180 9,95 15,6 37,1 324
145 7,95 12,5 29,7 260

Технологія приготування:

Сиру, обчищену картоплю варять, обсушують і протирають гарячою. У протерту картоплю, охолоджену до температури 40-50°С, додають попередньо оброблені яйця, просіяне борошно, перемішують і формують коржі по 2 шт. на порцію. На середину коржа кладуть фарш, краї з’єднують і формують зрази так, щоб фарш був у середині виробу. Потім зрази обкачують у борошні і смажать з двох боків з подальшим смаженням у духовій шафі 10 хв. при температурі 220-250°С.

Для фаршу: припущене філе зі шкірою, без кісток дрібно нарізують, з’єднують з дрібно насіченими, попередньо обробленими, вареними круто яйцями й пасерованою цибулею ріпчастою, додають сіль, спеції й ретельно перемішують.

Під час подавання зрази поливають томатним соусом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Шніцель рибний натуральний.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 121. Норми закладки сировини для риби згідно табл. 27 Збірника рецептур для підприємств громадського харчування.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Хек випотрошений, без голів або минтай випотрошений, без голів, або 90 64 60 43
тріска випотрошена, без голови 88 64 59 43
Цибуля ріпчаста 15 13 10 9
Петрушка (зелень) 3 2 2 1
Молоко або вода 6 6 4 4
Яйця 1/13 шт. 3 1/20 шт. 2
Сухарі 9 9 6 6
Маса напівфабрикату - 94 - 63
Олія 8 8 5 5
Маса смажених виробів - 75 - 50
Масло вершкове 5 5 3 3
Вихід - 80 - 53
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
75/5 12,1 13,4 8,1 201
50/3 8,1 8,9 5,4 134

Технологія приготування:

Філе риби без шкіри і кісток нарізають на куски, перемішують з цибулею ріпчастою, зеленню петрушки і пропускають через м’ясорубку з великою решіткою. Підготовлену масу солять, формують вироби овальної форми, змочують у попередньо оброблених яйцях, збитих з молоком, панірують в сухарях, обсмажують з обох боків на плиті на протязі 8-10 хв. і доводять до готовності в жаровій шафі на протязі 5 хв. при температурі 220-250°С.

При відпуску шніцель поливають розтопленим вершковим маслом і гарнірують.

Гарніри — картопля відварена, картопляне пюре, овочі припущені з маслом. Соуси — сметанний, сметанний з цибулею.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРГА

Найменування страви: Тефтелі рибні.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст.125. Норми закладки сировини для риби згідно табл. 27 Збірника рецептур для підприємств громадського харчування.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Хек випотрошений, без голів або 67 48 45 32 54 38
минтай випотрошений, без голів, або тріска випотрошена, без голови 67 48 45 32 54 38
Хліб пшеничний 10 10 7 7 8 8
Молоко або вода 15 15 10 10 12 12
Цибуля ріпчаста 12 10 8 7 10 8
Борошно пшеничне 6 6 4 4 5 5
Маса напівфабрикату - 88 - 58 - 70
Олія 5 5 3 3 4 4
Маса тушкованих виробів - 75 - 50 - 60
Соус сметанний з томатом - 50 - 30 - 40
Сметана 12,5 12,5 7,5 7,5 10 10
Борошно пшеничне 4 4 2 2 3 3
Вода 38 38 23 23 зо 30
Томатне пюре або 5 5 3 3 4 4
томатна паста 2 2 1 1 1,5 1,5
Вихід - 75/50 - 50/30 - 60/40
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
75/50 10,6 8,5 14,3 177
53/30 7 6 9,5 118
60/40 8,4 6,8 11,4 141,6

Технологія приготування:

Філе риби без шкіри і кісток нарізають на куски, пропускають два рази через м’ясорубку разом з цибулею і, замоченим у воді або молоці, пшеничним хлібом. В отриману масу додають сіль, добре перемішують і формують кульки по 2-3 шт. на порцію. Панірують в борошні, обсмажують, заливають соусом, додають воду ( 10% від маси соусу) і тушкують 10-15 хв.

Цю страву можна готувати, замінюючи хліб рисом, припущеним з розрахунку закладки сирого рису у кількості 2,5 г на 75 г вагового виходу.

Рис вводять у готову котлетну масу в охолодженому вигляді.

При відпуску тефтелі поливають соусом, в якому вони тушкувались.

Гарніри — рис відварений, картопля відварена, картопляне пюре.

Соус — сметанний з томатом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Фрикадельки рибні.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 125. Норми закладки сировини для риби згідно табл. 27 Збірника рецептур для підприємств громадського харчування.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Хек випотрошений, без голів або минтай випотрошений, без голів, або 67 48 45 32
тріска випотрошена, без голови 66 48 44 32
Хліб пшеничний 10 10 7 7
Молоко або вода 15 15 10 10
Цибуля ріпчаста 12 10 8 7
Яйця 1/7 шт. 6 1/10 шт. 4
Маса напівфабрикату - 88 - 58
Маса готових фрикадельок - 75 - 50
Соус сметанний з томатом - 30 - 20
Сметана 7,5 7,5 5 5
Борошно пшеничне 2 2 1 1
Вода 23 23 15 15
Томатне пюре або 3 3 2 2
томатна паста 1 1 0,7 0,7
Вихід - 75/30 - 50/20
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
75/30 11,4 4,4 8,8 121
50/20 7,6 2,9 5,9 81

Технологія приготування:

Філе риби без шкіри і кісток нарізають на куски, пропускають через м’ясорубку разом із замоченим у воді або молоці черствим пшеничним хлібом, кладуть сіль, перемішують і вибивають. У рибну котлетну масу додають цибулю, попередньо оброблені яйця, сіль (в котлетну масу з нежирної риби можна додати додатково масло вершкове 5 г на порцію, ваговим виходом 75 г) ретельно перемішують, розробляють на кульки масою по 15-18 г і припускають 10-15 хв.

При відпуску фрикадельки гарнірують, поливають соусом або розтопленим вершковим маслом.

Гарніри — рис відварений, картопля відварена, картопляне пюре, овочі відварені з маслом.

Соуси — сметанний з томатом.


Пошук
Календар
«  Вересень 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбНд
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
Реклама

Copyright Кунцівська ЗОШ I-III ступенів © 2017