П`ятниця, 22.09.2017, 01:01
Вітаю Вас Гість | RSS

Кунцівська школа    
ВІРТУАЛЬНИЙ МЕТОДИЧНИЙ КАБІНЕТ

Статистика

Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0

Заправні супи (продовження)

 

ЗАПРАВНІ СУПИ (продовження)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Юшка рибна херсонська.

Підстава: О. В. Шалимінов. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. К: Арій, 2011, ст. 74.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Картопля з 01.09 по 31.10 80 60 60 45 100 75 120 90
з 01.11 по 31.12 86 60 64 45 107 75 128 90
з 01.01 по 28-29.02 92 60 69 45 115 75 138 90
з 01.03 до молодої 100 60 75 45 125 75 150 90
молода до 01.09 75 60 56 45 94 75 112 90
Сало 3,2 3 2 2 4 3,8 4,8 4
Риба минтай випотрошений без голів 34 25 26 19 42 31 52 38
Цибуля ріпчаста 12 10 9 7,5 15 12,5 18 15
Томатна паста 3,2 3,2 2,4 2,4 4 4 4,8 4,8
Масло вершкове 3 3 2 2 3,7 3,7 4 4
Бульйон 140 140 105 105 175 175 210 210
Вихід - 200/
20
- 150/
15
- 250/
25
- 300/
30
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
150/15 5,4 1,85 12 87
200/20 5,9 2,3 15,9 108
250/25 10,3 3,2 20,2 150
300/30 10,8 3,7 24 173

Технологія приготування:

Рибні оброблені відходи (плавці, шкіра, кістки) добре промивають. кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 5-3.5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають цибулю і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. Рибний бульйон проціджують.

У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, дрібно нарізані цибулю й петрушку, варять 5-10 хв. Потім додають порційні куски риби, пасероване на маслі вершковому томатне пюре, сіль. лаврове листя й варять ще 10-15 хв.

Юшку заправляють салом, товченим з часником.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Суп овочевий.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 51.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Капуста білокачанна 20 16 15 12 25 20 30 24
Картопля з 01.09 по 31.10 53 40 40 30 66 50 80 60
з 01.11 по 31.12 57 40 43 30 71 50 86 60
з 01.01 по 28-29.02 62 40 46 30 77 50 92 60
з 01.03 до молодої 67 40 50 30 84 50 100 60
молода до 01.09 50 40 37 30 62 50 74 60
Горошок зелений консервований 9,2 6 7 4,5 11,5 7,5 14 9
Морква 10 8 7,5 6 12,5 10 15 12
Цибуля 9,6 8 7,2 6 12 10 14 12
Масло вершкове 4 4 3 3 5 5 6 6
Вода 150 150 112 112 188 188 224 224
Вихід - 200 - 150 - 250 - 300
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
150 1,15 3,2 7,1 62
200 1,6 4,3 9,5 84
250 2 5,4 11,9 105
300 2,3 6,5 14,3 125

Технологія приготування:

Дрібно нарізані моркву, цибулю пасерують із маслом вершковим. В киплячу воду кладуть нашатковану капусту, нарізану дольками картоплю. За 10-15 хв. до закінчення варки супу додають пасеровані овочі, зелений горошок, сіль, лавровий лист. Суп можна відпускати із сметаною, яка пройшла термічну обробку.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Суп картопляний з крупою.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 52.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Картопля з 01.09 по 31.10 80 60 100 75 60 45 120 90
з 01.11 по 31.12 86 60 107 75 64 45 128 90
з 01.01 по 28-29.02 92 60 115 75 69 45 138 90
з 01.03 до молодої 100 60 125 75 75 45 150 90
молода до 01.09 75 60 94 75 56 45 112 90
Крупа перлова, вівсяна. пшенична або 8 8 10 10 6 6 12 12
тисова, пшоно, «Геркулес» 4 4 5 5 3 3 6 6
Чанна 6 6 7,5 7,5 4,5 4,5 9 9
Морква 10 8 12,5 10 7,5 6 15 12
Цибуля 9,6 8 12 10 7 6 14 12
Масло вершкове 2 2 2,5 2,5 1,5 1,5 3 3
Зола для круп пшенична, вівсяна, перлова 140 140 175 175 105 105 210 210
Для інших круп 150 150 188 188 112 112 224 224
Вихід - 200 - 250 - 150 - 300

Суп картопляний з пшеничною крупою:

Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
150 1,8 1,5 13 73
200 2,4 2 17,3 98
250 3,1 2,5 21,7 122
300 3,6 3 26 146

Суп картопляний з рисовою крупою:

Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
150 1,3 1,5 11 63
200 1,7 1,9 14,7 83
250 2,1 2,4 18,3 104
300 2,6 2,9 22 125

Суп картопляний з манною крупою:

Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
150 1,6 1,5 12 68
200 1,9 16 90
250 2,6 2,4 20 113
300 3,2 2,9 24 135

Технологія приготування:

Цибулю дрібно шинкують, моркву нарізають дрібними кубиками, і пасерують. Картоплю нарізають кубиками.

У киплячу воду кладуть підготовлену крупу, картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варки кладуть сіль, лавровий лист. Крупу рисову кладуть у воду одночасно з пасерованими овочами. Манну крупу засипають у суп за 10 хв. до його готовності.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Суп картопляний з гречаною крупою.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 52.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Картопля з 01.09 по 31.10 53 40 66 50 40 зо 80 60
з 01.11 по 31.12 57 40 71 50 43 зо 86 60
з 01.01 по 28-29.02 62 40 77 50 46 зо 92 60
з 01.03 до молодої 67 40 83 50 50 зо 100 60
молода до 01.09 50 40 62 50 37 зо 74 60
Крупа гречана 8 8 10 10 6 6 12 12
Морква 10 8 12,5 10 7,5 6 15 12
Цибуля 9,6 8 12 10 7 6 14 12
Масло вершкове 2 2 2,5 2,5 1,5 1,5 3 3
Вода 170 170 212 212 127 127 254 254
Вихід - 200 - 250 - 150 - 300
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
200 2,0 2,1 13,4 81
250 2,5 2,6 16,8 102
300 3.0 3,1 20,1 122
150 1,5 1,6 10,05 61

Технологія приготування:

У киплячу воду кладуть, попередньо перебрану і промиту, гречану крупу і картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варки кладуть сіль і лавровий лист.

Можна відпускати суп із сметаною, яка пройшла термічну обробку

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Суп картопляний з бобовими.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 53.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Картопля з 01.09 по 31.10 53 40 66 50 80 60
з 01.11 по 31.12 57 40 71 50 86 60
з 01.01 по 28-29.02 62 40 77 50 93 60
з 01.03 до молодої 67 40 84 50 100 60
молода до 01.09 50 40 62 50 75 60
Квасоля або горох лущений, або 16,2 16 20,2 20 24,3 24
горошок зелений консервований 31 20 39 25 46 зо
Цибуля ріпчаста 10 8 12 10 15 12
Морква 10 8 12 10 15 12
Петрушка корінь 3 2 4 2,5 4,5 3
Масло вершкове 4 4 5 5 6 6
Вода 140 140 175 175 210 210
Вихід - 200 - 250 - 300
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
200 4,8 3,7 16,6 120
250 5,9 4,7 20,7 150
300 7,2 5,6 24,9 180

Технологія приготування:

Картоплю нарізають великими кубиками, моркву та петрушку мілкими кубиками, мілко нарізають цибулю.

Бобові перебирають, миють, кладуть у холодну воду (2-3 л на 1 кг), квасолю і чечевицю — на 5-8 год., лущений горох — на 3-4 год. Потім воду зливають. Підготовлені бобові кладуть у воду, доводять до кипіння, додають картоплю, пасеровані моркву та цибулю і варять до готовності.

Зелений горошок закладають у суп разом із пасерованими овочами.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Суп картопляний з макаронними виробами.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 53.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Картопля з 01.09 по 31.10 120 90 80 60 100 75 60 45
з 01.11 по 31.12 128 90 86 60 107 75 64 45
з 01.01 по 28-29.02 138 90 92 60 115 75 69 45
з 01.03 до молодої 150 90 100 60 125 75 75 45
молода до 01.09 112 90 75 60 94 75 56 45
Макарони, локшина, вермішель фігурна, локшина домашня 12 12 8 8 10 10 6 6
Морква 15 12 10 8 12,5 10 7,5 6
Цибуля ріпчаста 14,4 12 9,6 8 12 10 7 6
Масло вершкове 3 3 2 2 2,5 2,5 1,5 1,5
Вода 225 225 150 150 188 188 112 112
Вихід - 300 - 200 - 250 - 150
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
300 3,5 3 26 145
250 2,9 2,5 21,6 121
200 2,3 2 17,3 97
150 1,7 1,5 13 72

Пошук
Календар
«  Вересень 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбНд
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
Реклама

Copyright Кунцівська ЗОШ I-III ступенів © 2017