Неділя, 20.08.2017, 19:10
Вітаю Вас Гість | RSS

Кунцівська школа    
ВІРТУАЛЬНИЙ МЕТОДИЧНИЙ КАБІНЕТ

Статистика

Онлайн всього: 4
Гостей: 4
Користувачів: 0

Заправні супи (закінчення)

 

ЗАПРАВНІ СУПИ (закінчення)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Суп картопляний з м’ясними фрикадельками.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 54.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Картопля з 01.09 по 31.10 106 80 80 60 133 100 160 120
з 01.11 по 31.12 114 80 86 60 143 100 172 120
з 01.01 по 28-29.02 123 80 92 60 154 100 184 120
з 01.03 до молодої 133 80 100 60 167 100 200 120
молода до 01.09 100 80 75 60 125 100 150 120
Морква 10 8 7,5 6 12,5 10 15 12
Цибуля ріпчаста 9,6 8 7,2 6 12 10 14,4 12
Томатне пюре або 2 2 1,5 1,5 2,5 2,5 3 3
томатна паста 0,8 0,8 0,6 0,6 1 1 1,2 1,2
Масло вершкове 2 2 1,5 1,5 2,5 2,5 3 3
Вода 140 140 105 105 175 175 210 210
Для фрикадельок                
Яловичина або 43 32 31 23 54 40 62 46
свинина 37 32 27 23 47 40 53 46
Цибуля ріпчаста 3 2 2,4 2 4 2,5 5 4
Вода 3 3 2 2 4 4 4 4
Яйця 1/20 шт. 2 1/25 шт. 1,6 1/16 шт. 2,5 1/12 шт. 3,2
Вихід - 200/
28
- 150/
20
- 250/
35
- 300/
40
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
200/28 9 6 15 150
150/20 7 4,8 11 112
250/35 9,9 6,8 19,6 180
300/40 10,4 7,2 23,4 201

Технологія приготування:

У киплячу воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, брусочками або дольками, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі і варять до готовності.

М’ясо пропускають через м’ясорубку 2-3 рази, з’єднують із сирою, мілко нарізаною цибулею, сирими яйцями (попередньо обробленими), водою, сіллю і добре перемішують. Формують шарики масою 8-10 г. За 3-5 хв. до закінчення варки додають пасероване томатне пюре, сіль, лавровий лист.

Фрикадельки припускають окремо, в невеликій кількості води, до готовності і кладуть в суп при відпуску.

Суп можна готувати без томатного пюре.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Суп картопляний з рибними фрикадельками.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, ст. 54-55.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Картопля з 01.09 по 31.10 107 80 133 100 160 120
з 01.11 по 31.12 114 80 143 100 172 120
з 01.01 по 28-29.02 123 80 154 100 185 120
з 01.03 до молодої 134 80 167 100 161 120
молода до 01.09 100 80 125 100 150 120
Морква 10 8 12,5 10 15 12
Цибуля ріпчаста 9,6 8 12 10 14 12
Томатне пюре або 2 2 2,5 2,5 3 3
томатна паста 0,8 0,8 1 1 1,2 1,2
Масло вершкове 2 2 2,5 2,5 3 3
Вода 140 140 175 175 210 210
Фрикадельки рибні готові - 40 - 50 - 60
Для фрикадельок:
Минтай або хек випотрошені, без голів 51 38 64 47 77 56
Тріска випотрошена, без голів 50 38 62 47 74 56
Яйця 1/20 шт. 2 1/16 шт. 2,5 1/13 шт. 3
Цибуля ріпчаста 9,5 8 12 10 4 12
Вода 4 4 5 5 6 6
Вага напівфабрикату - 50 - 62 - 74
Вихід - 200/40 - 250/50 - 300/60
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
200/40 8,2 2,6 16,2 121
250/50 10,3 3,2 20,2 151
300/60 12,4 3,8 24,2 181

Технологія приготування:

У киплячу воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, брусочками або дольками, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі і варять до готовності.

За 3-5 хвилин до закінчення варки додають пасероване томатне пюре, сіль, лавровий лист.

Для приготування фрикадельок філе риби із шкірою, без кісток нарізають на куски, пропускають через м’ясорубку, потім додають дрібно нарізану цибулю, яйця, сіль, воду і все ретельно перемішують. Формують шарики масою 15-18 г.

Фрикадельки припускають окремо, в невеликій кількості води, до готовності і кладуть в суп при відпуску.

Суп можна готувати без томатного пюре.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Суп селянський з крупою.

Підстава: А.І. Здобнов. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. К: Арій, 2011, ст. 85.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Капуста свіжа 40 32
Картопля з 01.09 по 31.10 21 16
з 01.11 по 31.12 23 16
з 01.01 по 28-29.02 25 16
з 01.03 до молодої 27 16
молода до 01.09 20 16
Крупа перлова, рисова, вівсяна, ячна, пшенична або 8 8
пшоно, «Геркулес» 7 7
Морква 10 8
Цибуля 10 8
Масло вершкове 4 4
Бульйон або вода для круп пшоно, пластівці вівсяні «Геркулес» 150 150
Для інших круп 160 160
Сметана 7 7
Вихід - 200
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
200 1,8 57 102

Технологія приготування:

Крупу перлову, ячну, вівсяну, пшеничну спочатку промивають теплою, а потім гарячою водою, кладуть у кип’яток (3 л на 1 кг) і варять до напівготовності, воду зливають. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу, свіжу білокачанну капусту, нарізану шашками, картоплю і варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варки кладуть пасеровані овочі і томатне пюре або помідори. Крупу рисову і пшоно закладають одночасно з овочами. Пластівці вівсяні «Геркулес» закладають за 15-20 хв. до готовності супу. Відпускають суп із сметаною, яка пройшла термічну обробку. Суп можна готувати без томатного пюре і помідорів.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Суп полтавський з галушками.

Підстава: Технологічні карти на страви старовинної Полтавської кухні. Полтава, 1987, ст. 63.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Картопля з 01.09 по 31.10 53 40 67 50 80 60
з 01.11 по 31.12 57 40 72 50 86 60
з 01.01 по 28-29.02 61 40 77 50 92 60
з 01.03 до молодої 67 40 83 50 100 60
молода до 01.09 50 40 62 50 75 60
Цибуля ріпчаста 12 10 15 12 18 15
Сало шпик або 5,7 5 7 6,7 8,5 8
масло вершкове 4,7 4,7 6 6 7 7
Для галушок:
Борошно пшеничне 20 20 25 25 30 30
Яйця 1/15 шт. 2,6 1/12 шт. 3,3 1/10 шт. 4
Вода 8 8 10 10 12 12
Вихід - 200 - 250 - 300
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
200 4 4,8 20.5 142
250 5 6,1 25,6 178
300 6 7,2 30,8 213

Технологія приготування:

У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю. Варять до напівготовності. Після цього кладуть галушки, рвані невеликими кусочками, або нарізані квадратиками.

Для приготування галушок: в просіяне борошно вливають воду разом із сіллю і попередньо обробленими яйцями, все добре перемішують і замішують тісто до отримання однорідного еластичного тіста. Готове тісто залишають для дозрівання на 30 хв. Приготоване тісто розкачують товщиною 3-4 мм і нарізають із нього галушки розміром 10-15 мм або відривають невеликими шматочками.

Після цього кладуть смажене сало з цибулею або пасеровану на маслі цибулю, сіль і зелень. Доводять до готовності та відпускають.


Пошук
Календар
«  Серпень 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбНд
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
Реклама

Copyright Кунцівська ЗОШ I-III ступенів © 2017