Вівторок, 22.08.2017, 03:35
Вітаю Вас Гість | RSS

Кунцівська школа    
ВІРТУАЛЬНИЙ МЕТОДИЧНИЙ КАБІНЕТ

Статистика

Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0

Каталог файлів

Головна » Файли » Директор школи » Харчування

Розрахунок продуктів та їх зберігання
[ Викачати з сервера (43.5Kb) ] 04.03.2015, 07:58

Щоб діти отримували різноманітне харчування під час перебування у навчальному закладі, необхідно розрахувати необхідну кількість продуктів харчування та забезпечити їх збереження

Розрахунок
необхідної кількості продуктів харчування
та їх зберігання у навчальному закладі

Розрахунок продуктів харчування

Для розрахунку необхідної кількості продуктів харчування використовують норми харчування у навчальних та оздоровчих закладах, затверджені постановою Кабінету Міністрів України від 22 листопада 2004 р. № 1591 зі змінами, внесеними постановами Кабінету Міністрів України № 873 від 26.06.2007, № 734 від 08.08.2012, № 1086 від 28.11.2012, № 353 від 06.08.2014.

Деякі продукти харчування (коренеплоди, макаронні вироби, крупи, борошно тощо) у належних умовах можуть зберігатися довго. Тому їх заготовляють великими партіями. Розрахувати необхідну кількість цих продуктів можна так. Якщо необхідна кількість картоплі на день на одну дитину для одноразового харчування становить 120 г (додаток 7 Постанови), то на місяць (22 дні) — 2,640 кг. на 10 місяців (вересень-червень) — 26,400 кг. Якщо у навчальному закладі 100 дітей, на рік необхідно 2 т 640 кг картоплі.

Для правильного використання продуктового набору добову норму кожного з продуктів потрібно помножити на ту кількість днів, на яку складається меню. Наприклад, для одноразового харчування дітям від 10 і старше років потрібно 20 г кисломолочного сиру на день, а на 5 днів — 100 г. З цієї кількості кисломолочного сиру протягом тижня можна приготувати: сирники (100 г) або два рази ватрушку із сиром (50 г). Таким чином, у тижневе меню страви із кисломолочного сиру включаються 1-2 рази.

Необхідно враховувати, що частина продуктів (м’ясо, риба, сир, сметана) завозиться у навчальні заклади не щодня, а, як правило, 2 рази на тиждень, і вони мають обмежений термін реалізації. З них готують м’ясні страви — 4 рази на тиждень, сирні та рибні — 2 рази на тиждень.

Ураховуючи можливі перебої у постачанні продуктів харчування, у навчальному закладі завжди має бути двотижневий запас продуктів — рибні, м’ясні, молочні, овочеві та фруктові консерви, а також крупи, бобові, борошно, олія, масло вершкове, яйця. До того ж треба враховувати, що м’ясні, рибні та овочеві консерви можуть використовуватися для приготування перших і других страв як виняток, за відсутності м’яса, риби, овочів, і тільки після термічної обробки. При цьому краще закуповувати натуральні консерви без додавання олії, томату, оцту. Консервовані фруктові компоти промислового виробництва обов’язково спочатку розводять водою, а потім доводять до кипіння.

» Зверніть увагу! Закупівлю або придбання продуктів харчування (овочів, фруктів, молочних продуктів, м’яса, меду тощо) з індивідуальних або фермерських господарств, фірм, кооперативів, садових товариств проводять лише за погодженням із територіальною СЕС.

Постачання та отримання продуктів харчування

Постачання продуктів харчування і продовольчої сировини обов’язково здійснюється спеціальним автотранспортом, який має маркування «Продукти». Кузови машин усередині оббиваються оцинкованим залізом, листовим алюмінієм або іншим матеріалом, дозволеним Міністерством охорони здоров’я України, і обладнуються стелажами, що можуть зніматися. Спеціальний автотранспорт перевіряється територіальною санітарно-епідеміологічною службою, після чого на нього видається санітарний паспорт, який чинний протягом одного року. Водій цього транспорту, а також особи, які супроводжують продукти в дорозі та виконують вантажно-розвантажувальні роботи, повинні мати при собі особисту медичну книжку з результатами проходження обов’язкових медичних оглядів та бути забезпеченими санітарним одягом (халатом, рукавицями).

При централізованому постачанні продуктів харчування приймання продуктів підтверджується не тільки розпискою комірника у супровідному документі постачальника, але й штампом (печаткою) закладу.

Усі продукти харчування, що надходять у навчальний заклад, повинні мати супровідні документи підприємства-постачальника або підприємства-виробника: накладні, якісне посвідчення, сертифікат відповідності, висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України, що засвідчують безпечність і якість продуктів — ґатунок, категорію, дату виготовлення на підприємстві, термін реалізації, дозвіл на використання у харчуванні дітей в організованих колективах; для продуктів, що швидко псуються, термін реалізації і час виготовлення позначаються у годинах. Терміни реалізації визначають із супровідних документів підприємства-виробника або підприємства-постачальника (дрібнооптова база, торговельна організація, спонсор, що надав гуманітарну допомогу, тощо).

Зберігання

Продукти харчування, продовольчу сировину і тару необхідно зберігати у спеціально обладнаних або пристосованих коморах, овочесховищах, де забезпечено дотримання санітарних норм і правил, у тому числі умови товарного сусідства, температурний режим. Комори повинні бути оснащені необхідним обладнанням, меблями, посудом, інвентарем, у тому числі для відкривання тари, засобами вимірювання, гирями, тарою тощо. Стелажі, шафи, рундуки для зберігання продуктів харчування повинні бути підняті від підлоги на 15 см для забезпечення можливості прибирання. У разі зберігання продуктів у тарі на підтоварниках або стелажах, їх необхідно встановлювати на відстані 20 см від стіни. Сіль, цукор, яйця зберігають у сухих приміщеннях, окремо від продуктів, що сильно пахнуть.

Холодильники повинні бути забезпечені термометрами, справність яких контролюють комірник, кухар і медсестра. Термін зберігання продукту харчування обчислюється з моменту закінчення його виготовлення на виробництві, що зазначений у товарній накладній.

Овочі та соління потребують особливих умов зберігання. Склади і комори для них повинні бути сухими, без природного освітлення та обладнані достатньою вентиляцією. Висота шару овочів у засіках не повинна перевищувати 1,5 м. При зберіганні обов’язково слід контролювати 1-2 рази на тиждень стан цих продуктів харчування, при цьому зіпсовані овочі негайно видаляють. Зберігання продуктів у зимово-весняний період (асортимент, умови, тривалість зберігання тощо) необхідно узгоджувати з представниками територіальної санітарно-епідеміологічної служби.

Псування продуктів харчування

Якість продуктів харчування залежить від умов їх зберігання, у тому числі від температури, вологості. При тривалому зберіганні у несприятливих умовах, а також при недотриманні товарного сусідства продукти харчування та продовольча сировина псуються, гниють, висихають, зменшується вага, збільшується відсоток відходів продуктів. Крім того, існують натуральні норми втрат продуктів залежно від пори року та продуктів, які зберігаються протягом року (див. додаток).

Бракеражна комісія

У випадку псування продуктів у коморі або на складі навчального закладу комісією з бракеражу складається акт. В акті зазначається:

  • час і місце складання акта, найменування закладу, прізвище, ім’я, по батькові й посада осіб, які брали участь у вибраковуванні недоброякісних продуктів харчування;
  • реквізити постачальника, номер і дата супровідного документа, за яким надійшли продукти харчування;
  • інші дані, що необхідні для більш докладної характеристики
  • продуктів;
  • причини псування продуктів.

Якщо при холодній обробці продуктів відходи перевищують стандартні нормативи, то у меню-розкладці й спеціальному зошиті «Облік відходів» указується фактична кількість відходів (у відсотках), наприклад: картопля — 32% відходів, морква — 28%. Для встановлення фактичної кількості відходів необхідно зважити продукт до і після холодної обробки (наприклад: картопля до очищення — 1 кг, після очищення — 700 г) і визначити відсоток відходів: (1000 г — 700 г) х 100% : 1000 г = 30%. Запис у зошиті «Облік відходів» за підписами медсестри, кухаря і незалежної особи затверджується керівником закладу.


Категорія: Харчування | Додав: Nicolaj
Переглядів: 711 | Завантажень: 50 | Рейтинг: 0.0/0
Всього коментарів: 0
Ім`я *:
Email *:
Код *:
Пошук
Реклама

Copyright Кунцівська ЗОШ I-III ступенів © 2017