Неділя, 24.09.2017, 16:08
Вітаю Вас Гість | RSS

Кунцівська школа    
ВІРТУАЛЬНИЙ МЕТОДИЧНИЙ КАБІНЕТ

Статистика

Онлайн всього: 5
Гостей: 5
Користувачів: 0

Каталог файлів

Головна » Файли » Директор школи » Харчування

Збірник рецептур страв шкільної їдальні
[ Викачати з сервера (183.7Kb) ] 30.12.2016, 21:13
 
ОРГАНІЗОВУЄМО ХАРЧУВАННЯ

Збірник рецептур страв шкільної їдальні
(картотека технологічних карток)
Упоряднки: Харченко О. В. та інші

 
— Тривалість термічної обробки продуктів —
(відповідно до Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах», затвердженої Наказом МОЗ та МОН України від 17.04.2006 № 298/227)

Додаток 16
до пункту 4.26 Інструкції

Продукти Вид обробки Тривалість теплової обробки
Яловичина (шматки) Варіння, тушкування 2-2,5 год.
Риба (шматки) Варіння 5-10 хв.
Вироби з січеного м’яса і риби Смаження і тушкування до готовності 20 хв.
Печінка Смаження і тушкування 15-20 хв.
Сосиски, ковбаса варена (розділена на порції) Варіння 3-5 хв.
Кури молоді,
старі
Варіння 50-60 хв.
3-4 год.
Риба (шматки) Смаження і тушкування 20 хв.
Картопля очищена Смаження 15-20 хв.
Буряк, нарізний соломкою Припускання 15-20 хв.
Морква, нарізана соломкою Припускання 15-20 хв.
Капуста шаткована Тушкування 1,5 год.
Картопля очищена (ціла) Варіння 30 хв.
Картопля, нарізана кубиками Варіння 20 хв.
Буряк неочищений Варіння 1,5 год.
Морква неочищена Варіння 25 хв.
Капуста білокачанна Варіння 10-12 хв.
Шпинат Варіння 8-10 хв.
Ревінь Варіння 5-10 хв.
Гарбуз, кабачки нарізані Припускання 15-20 хв.
Консерви: м’ясні, рибні Довести до кипіння 1-2 хв.
— ХОЛОДНІ СТРАВИ —

БУТЕРБРОДИ

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Бутерброди з джемом або повидлом.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, р. 2, ст. 21.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Джем або повидло 20,2 20
Масло вершкове 5 5
Хліб 30 30
Вихід - 55
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
55 2,5 4,4 28,7 165

Технологія приготування:

Хліб намазують маслом, а потім повидлом або джемом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Бутерброди з сиром.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, р. 2, ст. 21.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Сир голландський або 16 15
інший 16,5 15
Масло вершкове 5 5
Хліб 30 30
Вихід - 50
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50 6,4 8,5 16 168

Технологія приготування:

Хліб намазують маслом, а зверху кладуть шматочок сиру.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Бутерброди з ковбасою.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, р. 2, ст. 21.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Ковбаса напівкопчена 21 20
Хліб 30 30
Вихід - 50
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50 5,7 8,1 15,6 158

Технологія приготування:

На шматочок хліба викладають ковбасу, нарізану тонкими кружальцями.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Бутерброди з салом.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, р. 8, ст. 10.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто
Сало шпик 21 20
Хліб житній 30 30
Вихід - 50
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50 4,9 6,7 15,8 144

Технологія приготування:

Хліб нарізають тоненькими скибочками товщиною 1-1,5см. На нього викладають тонкі кусочки сала, намагаючись покрити ними всю поверхню кусочка хліба.

Бутерброди можна прикрасити салатом, гілочками петрушки, кропу, шматочками помідора, свіжого або солоного огірка, редиски, кусочками свіжого або маринованого солодкого перцю, при цьому відповідно збільшують вихід.

САЛАТИ ТА ВІНЕГРЕТИ

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Салат з буряків.

Підстава: Технологічні карти на страви з овочів. Полтава, 1986, ст.57.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Буряки 115 90 58 45
Олія 10 10 5 5
Вихід - 100 - 50
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100 5,7 2 9,2 63
50 2,85 1 4,6 31,5

Технологія приготування:

Варені буряки обчищають, нарізають тонкою соломкою. Потім посипають сіллю, заправляють олією і добре перемішують.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Салат із квашеної капусти.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, р. 37, ст. 34.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Капуста квашена 115,7 81 58 40,5
Цибуля ріпчаста або 11,9 10 6 5
цибуля зелена 12,5 10 6,2 5
Цукор 5 5 2,5 2,5
Олія 5 5 2,5 2,5
Вихід - 100 - 50
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100 0,8 5 6,6 77
50 0,4 2,5 3,3 39

Технологія приготування:

Квашену капусту перебирають, великі частини подрібнюють, потім додають шатковану цибулю, цукор і заправляють рослинним маслом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Салат з буряків і солоних огірків.

Підстава: Технологічні карти на страви з овочів. Полтава, 1986, ст. 59.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Буряки 64 50 32 25
Огірки солені 50 40 25 20
Олія 10 10 5 5
Вихід - 100 - 50
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
100 0,5 9,4 6,62 132,6
50 0,25 4,7 3,31 66,3

Технологія приготування:

Варені буряки обчищають, нарізають тонкою соломкою. Солоні огірки обчищають від шкірочки, нарізають скибочками, з’єднують із буряками, солять, заправляють олією і добре перемішують.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Вінегрет овочевий.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, р. 50, ст. 38.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Картопля з 1.09 по 31.10 28,9 21 14,5 10,5
з 1.11 по 31.12 31 21 15,5 10,5
з 1.01 по 28-29.02 33 21 16,5 10,5
з 1.03 до молодої 36 21 18 10,5
молода 27,9 21 14 10,5
Буряки 19 15 9,5 7,5
Морква 12,6 10 6 5
Огірки солені або 18,8 15 9 7,5
огірки консервовані 27 15 13,5 7,5
Капуста квашена 21 15 10,5 7,5
Цибуля ріпчаста 18 15 9 7,5
Олія 10 10 5 5
Вихід - 100 - 50
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
50 0,7 5,0 3,7 64
100 1,5 10,1 7,5 128

Технологія приготування:

Відварені очищені картоплю, буряки і моркву, очищені солоні огірки нарізають шматочками, капусту квашену перебирають, віджимають і шинкують. Зелену або ріпчасту цибулю мілко нарізають. Нарізані буряки заправляють частиною рослинного масла, передбаченого рецептурою, потім всі овочі з’єднують, заправляють рештою олії і перемішують. Проводять повторну термічну обробку у жаровій шафі 5-7 хв. при температурі 220-250°С.

У вінегрет можна додати від 50 до 100 г зеленого горошку за рахунок відповідного зменшення солених огірків або квашеної капусти. Приготування вінегрету з 15.04 по 15.10 забороняється.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: Оселедець з цибулею.

Підстава: Збірник рецептур страв для харчування школярів. К.: Техніка, 1987, р. 56, ст. 40.

Норми закладки сировини:

Найменування продуктів Вага, (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Оселедець 52 25 31 15
Цибуля ріпчаста або 24 20 14 12
цибуля зелена 25 20 15 12
Олія 5 5 3 3
Вихід - 50 - 30
Вихід страви, (г) Хімічний склад, (г) Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи  
50 4,5 7,1 1,8 90
30 2,7 4,3 1,1 54

Технологія приготування:

Оселедець розробляють на філе без шкіри і кісток. Філе оселедця нарізають тонкими кусочками, зверху посипають ріпчастою цибулею, нарізаною тонкими кільцями, або шаткованою зеленою цибулею і поливають олією.


Категорія: Харчування | Додав: Nicolaj
Переглядів: 2085 | Завантажень: 213 | Рейтинг: 0.0/0
Всього коментарів: 0
Ім`я *:
Email *:
Код *:
Пошук
Реклама

Copyright Кунцівська ЗОШ I-III ступенів © 2017